烈酒之生命探究 - 酒典文章

烈酒之生命探究
文/袁大文

世界上所有的高酒精含量飲料，都統稱為Spirits（烈酒），包括Gin（毡酒），Brandy（白蘭地），Whisky（威士忌），Tequila（墨西哥龍舌蘭），Eau de Vie（水果白蘭地）及中國的白酒等等。如想多了解烈酒中的生命及儲藏能力，就要認識烈酒的釀製過程及結構。
任何含有糖份或澱粉質的材料都可作發酵而產生酒精，與一般葡萄酒酒精度大致相同，只有10-15度，但再經過Distillation（蒸餾）過程，所得的酒液是無色，酒精含量被提高及原體味減少的一種酒精飲品。記載蒸餾技術的起源甚多，現在確實難以尋根究底，中國人在遠古時期已經懂得用米來釀製白酒。古埃及人也用相同的方法釀酒，而愛爾蘭的高盧人用蒸餾法釀製出美味的烈酒來飲用。
事實上，蒸餾的過程原理很簡單，只要將發酵含酒精的液體放入一個銅製鍋爐內加熱到攝氏80度左右，酒精就會變成氣體上升，氣體經過鍋爐頂部一條冷凍喉管，冷溫度再將氣體轉變成液體流入另一邊的收集器內便完成。重複這個動作可將酒精度再提高，首次約30度左右，第二次達到70度左右，原體物會減少，再繼續蒸餾會得到純度更高的超酒精，需要加水將酒精度降低後才可飲用。
蒸餾技術大致可分為兩類：Pot Still（獨自蒸餾）、 Continuous Still（連續蒸餾法），根據各地法例管制，酒瓶上的標籤都要標示酒精的含量，如歐亞地區大多使用%（百分比）的容積量計算酒精含量，例如酒瓶上有40%的字樣，標示瓶內的液體含有4成的酒精含量，其他是水分和雜質，但在美國有部分酒商會用Proof作單位，40%等同於80Proof。在眾多的烈酒之中，以威士忌的種類最多，用於釀製的主要材料有大、小麥，各種穀物及玉米等，除了材料，不同的產地及釀製方法所出的威士忌也有著不同的風格和口味。常見的威士忌產國有蘇格蘭、愛爾蘭、美國及加拿大等。美國的波本威士忌在北美洲較受歡迎，蘇格蘭的在世界各地都有捧場客，多作品試，也可找到你的心水口味，下列各種威士忌的成分和種類可作品試參考：
蘇格蘭威士忌可分為兩類：Blend Whisky（混合威士忌）和麥芽威士忌，麥芽威士忌又分為混合麥芽和單一麥芽威士忌兩種。混合威士忌以麥芽及各種穀物作材料，香氣較豐富，以純麥芽釀製的威士忌口感較香濃、誘人，單一純麥芽威士忌因為在燻麥芽時所用的泥煤使得泥煤味太重，愛爾蘭使用無菸煤燻麥芽，少了泥煤味，但卻少了一些慣性鍾情者。
美國波本威士忌因受法例所規定，要選用51%的玉米及其他穀物釀製，裝瓶前要在炭燒的橡木桶內陳年2年，口感較甜，常加冰塊或可樂飲用，也用作調製雞尾酒之基酒。
一般威士忌在裝瓶前都要放在橡木桶內陳年培養，蘇格蘭的約5-12年，也有15年、18年甚至更久，陳年越久，酒性越醇和。木桶壁的少量氧氣緩慢地滲入，令酒液內的酯和酸更成熟香醇，木桶可清除酒中的雜質，令酒體更柔和，酒液可吸收木桶的色素變成琥珀色。一旦烈酒入瓶後，因為酒精含量較葡萄酒高出數倍，所以酒液會停止變化，即沒有了生命，在瓶中保留著原有的結構及元素，繼續存放數十年也不會成長和變化，酒質也不會改善，與有生命的葡萄酒截然不同。
最佳飲用威士忌的方法：一般飲用威士忌方法是用一份酒加上3-4份水、蘇打水或加入數粒冰塊，喝起來較淡口，淨飲比較濃口，但酒性較猛烈，有一點燒喉的感覺。如果在淨飲中加上幾滴白開水混合後，酒體的張力隨即被打開，口感頓變得圓滑，酒性更柔和，帶著香醇的甘甜餘韻在口腔中。
中國人飲酒文化與西方的飲酒文化有巨大差別，例如中國人喝白酒都喜歡淨飲，口味較濃郁，中國的白酒較少在木桶內純化陳年培養，酒性猛烈且不含色素。

其他較受歡迎的烈酒種類：Brandy—主要採用葡萄釀製，有多個國家生產，在法國Coganc（干邑地區）出產的酒款才可稱之為乾邑白蘭地，入瓶前要作橡木桶的陳年培養，法例容許酒商從糖化過程加色素及糖份，令酒體較為圓厚及甜口，陳年長短在標籤上會以文字代替，如THREE STAR（三星）或VS（ VERY SUPERIOR）陳年兩年在木桶內，VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）陳年四年在木桶內，XO（EXTRA OLD）陳年六年在木桶內。
Brandy一般的飲用方式—淨飲是傳統的飲用方式，也有加入冰塊或其他汽水混合飲用。 Eau de Vie水果白蘭地或水果烈酒，使用其它的水果作材料，在歐洲地區較受歡迎，大部分不經木桶的蘊藏，所以是無色。如Kirsch（櫻桃白蘭地）是用Cherry（車裡子）液汁釀製。 Williamine是梨子的精華，傳統的飲法是將整瓶的水果酒放入零下冰箱中雪藏，待冷凍後倒出淨飲，不會添加任何飲料調配的烈酒種。
Gin—一般選用穀物作基酒材料，經蒸餾後再加上多種香料如桂皮、小荳蔻等再蒸，讓各種香料融入酒液中，但氈酒的主要香氣是來自（JUNIPER ）杜松莓，香氣誘人，不含原料味及糖份。一般加入TONIC湯水、七喜、可樂及用作調雞尾酒的基酒。
Tequila—採用墨西哥的植物Blue Agave龍舌蘭莖部作材料，酒精含量35-55%不等，一般為40%，常見的龍舌蘭通常未經木桶陳年，稱Blanco或Silver，擁有較清新的龍舌蘭香氣，口感清新，酒性較強，而Reposado要在木桶內培養2-12個月不等，比Blanco多一點柔順。 Anejo存放在木桶裡1年-3年不等Extra Anejo要在木桶內培養陳年超過3年，所以Anejo及Extra Anejo吸收了木桶顏色，呈現柔和的金黃色，酒體也較醇厚柔順。龍舌蘭傳統的飲法是加上鹽及檸檬淨飲，也是著名雞尾酒Margarita（瑪嘉烈打）的主要材料基酒。
Vodka—一種無色無味的高酒精飲料，是全球受歡迎的酒款，採用各種穀物、馬鈴薯作材料，重复蒸餾後原體物減少，繼而採用木炭過濾法，將酒液與木炭不斷循環接觸，直至將酒液內的雜質清除為止，令其成為無特性的軟性酒精飲料，現在流行加入各式的水果味在酒中，讓飲家有更多的選擇。飲法更廣泛。可加上Tonic湯力水，果汁或冰塊，因原體味較少，所以是調酒師喜愛的調製雞尾酒基酒材料，例如著名的Bloody Mary（血瑪麗）及Screw Driver（螺絲批）等。