11.21.2011

有水準的佳餚美酒宴-松露配紐西蘭有机Organic及Biodynamic酒莊-

一個有水準的有机葡萄酒宴,是因為選取紐西蘭較少有的Organic及Biodynamic酒莊做主角,充份表現了南半球寒冷氣侯的Terroir(風土條件),位於Nelson產區的 Richmond酒莊,不使用任何化學物質種植及釀製,在1991年取得了這2個嚴格認証,在其Riesling的純潔酒液中顯露無遺,在全球500間的Biod酒莊穩佔了一席,而在Central Otago的 Wooingtree所產的Pinot Noir 黑皮諾紅酒及較少有的黑皮諾白酒 Blanc de Noir 更互展所長,完全領略到配上食物後被其提升的精彩效果,在市塲上有水準的新世界酒款之一.......珍貴的冰酒作收結...........反影了晚宴選酒的要求!

如欲了解多一些Biodynamic自然生態動力學的詳細種值方法及優點, 請參看本人的酒典文章內容

訂票及查詢: Sally Chan Tel: 6170 2338 or 2892 7628

















Beef Carpaccio with Black Truffle, Parmesan Cheese and Rocket Leaves

黑松露菌意大利生牛肉片配巴馬芝士及火箭菜

Nelson, Richmond Plains Riesling 2010 (Certificate Organic and Bio Dynamic wine)
















Seafood Bisque WT Blondie

海鮮濃湯

Nelson, Richmond Plains, Monarch (Pinot Noir) Rose 2010

















Lime Sherbet

青檸雪葩















French Duck Confin with Black Truffle Risotto, SANIT EMILION, BORDEAUX Red Wine Reduction

法國油浸鴨腿配黑松露意大利飯及聖愛美濃、慕連拿貝樹红酒汁

Wooing Tree, Pinot Noir 2009

Or



























Grilled America Pork Rack with Truffle Risotto and SANIT EMILION, BORDEAUX White Wine Cream Sauce扒美國有骨豬扒配黑松露意大利飯、聖愛美濃、慕連拿貝樹白酒忌廉汁Wooing Tree, Blondie 2011 (White Pinot) Was Serving at The Langham HK VIP Lounge Free flow



















Crème Burlee and Black Truffle Paste Rose Macaron

焦糖燉蛋、黑松露醬玫瑰馬卡龍

Nelson, Appleby Lane Ice Wine 2009











11.08.2011

救酒技巧 -Saving a Bottle of "Bad" Wine

learn some saving wine technique can help you make a bed wine resurrect:





在很多時候和新知舊友喝酒的時候,遇到了一些變了質的葡萄酒會令人很氣憤及掃興,但如果能學得一招半式的救酒方法,可能會讓葡萄酒恢復昔日光彩,不至於浪費掉!累積了多年經驗,從很多有問題的個案記錄中去了解並作出了分析,自學了一套救酒技巧,經過多次測試和實踐,證明了只要能對正病源,確能有效地將葡萄酒的生命帶回。要如何能運用這些技巧,首先要了解一些葡萄酒變質的原因——先天不足或是後天愛護不當?一瓶在你手中準備飲用的葡萄酒,當中她可能遇到了很多不同的歷程而改變了它的生命,如運輸、儲存及售賣的過程中,是否得到了適當的愛護,因為葡萄酒的體質真的很脆弱,稍有不慎,就會對品質有傷害。這是酒友們經常遇到的情況,例如擺放位置不正確,會讓軟木塞會有不同程度收縮及乾涸,滲入了氧氣,酒液氧化進而縮短了葡萄酒的壽命,這情況常在白葡萄酒裡出現,因為白葡萄酒含有較少的單寧酸,抗氧化能力薄弱,一些對葡萄酒認知不足的從業人員,在不知不覺中更令其加速死亡,如店舖的強光照射,下班後關冷氣等問題,但購買者又有誰能明白到其以往的經歷呢?
事實上,飲用葡萄酒的品質是其次,因為它與產地、釀製方法及售價是有直接關聯的,一瓶單寧澀口的紅葡萄酒是由它的葡萄成熟度及橡木桶所影響,品質能在售價裡反映出來,但飲用葡萄酒的最基本要求,就是要在味覺上的平衡,像一個出色廚師採用一些普通的材料也能做出一席好菜式,但相反調味上太咸就難以入口啦!葡萄酒的主要味道構成元素——糖分(甜)、果味、果酸、苦味、鹹味、單寧(紅葡萄酒較多),它們平均地扮演著它們各自的角色,令酒體味道達至平衡。甜能與酸、苦、咸取得平衡,但太甜則會失衡,而酸及單寧則能互相依靠,在酒液裡像支柱般築起了一個架構,缺乏這兩種元素,酒體變得飄柔無力。苦味多是在單寧中存在,橡木桶的單寧是苦中帶甜,太多或苦澀可能是搾汁時力度太猛;進而令果核裡的含苦味油脂溢出。鹹味則未必會在酒液中存在,它多是在礦物質那裡出來,如葡萄酒曾受熱,果味下沉時,鹹味就會較突顯,它們一環扣著一環,融合地相處,但出現問題時,味道就會有改變,可能變得不平衡,甚至難以入口。
葡萄酒的生命——每瓶葡萄酒的壽命及保質期都不一樣,像人一樣各有著不同的人生歷程。泥土、天氣、種植、釀製方法及年份都對其生命長短構成影響,而酒液內的礦物質,酒精含量、果酸、糖分及單寧則與其保質期有直接關聯,而果味除散發果香外,在口感上是一個主導性元素,缺少了會直接感覺淡而無味。以下挑選了幾個案例與大家分享:(一)存放不正確讓葡萄酒出現老態。年前與一班學生試了多款酒,其中一瓶是法國波爾多Grand Cru第五級LYNCH BAGES 2001,開瓶後已發覺香氣微弱,果味已流失,剩下了單寧、果酸、礦物在酒液中。以這瓶酒的年齡計算,我們判定這酒在儲存上出了問題,當時一起品嚐的還有其它國家酒種,我選了一瓶意大利2008年的CHIANTI紅葡萄酒,用一茶匙的份量加入約半杯的LYNCH BAGES酒中,它即時像打了一支強心針,香氣變得誘人,酒液中滲出陣陣果香,口感已變得平衡,原本的結構未有被破壞,它的風格及復雜性也被保持,很明顯這瓶Grand Cru已恢復了昔日的光彩,重拾生機。

(二)氧化白酒——月前與友人晚宴,一瓶法國勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒,眾人對它期待已久,開瓶一嗅真有點失望, 12年的酒齡可能已過高峰期,氧化氣味並帶點礦物咸飄出,儘管酒液中復雜結構仍在,但滄桑的金黃色澤已流露出它的疲憊,覺得倒掉它很浪費,我拿了一瓶紐西蘭的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在MEURSAULT酒中,氧化酒香隨即被掩蓋,果味漸漸升出,口感中雖然酒液的複雜性被降低了一點,但礦物咸被豐富的果味平衡著,我們真的把它起死回生了!(三)另一個案例——先天不足的起泡酒,在某些舊世界產區裡某些葡萄品種是不允許與其他品種一起釀製的,例如意大利的PIEMONTE(皮埃蒙特)所產的MOSCATO D'ASTI起泡酒,因要保留著它的原有香氣特性,雖然它酸度不足,但豐富清新的酒香很受女士們所歡迎。在一次教學課程中以起泡酒作比試及配上各式食物作配搭,這瓶意大利MOSCATO單飲用香氣及氣泡是豐富的,但配入了意大利的芝士餅,其酒體隨即被淹沒了,為了嘗試改變這情況,我示範了將一瓶法國南部的起泡酒一茶匙加入MOSCATO酒液中,酸甜度明顯平衡了,香氣保留了七成,再放入芝士餅測試,酒味在芝士餅中站穩,與其融洽相處,芝士餅中的奶油味也被帶出。精彩的案例!
如遇上其它結構問題,以下資料可作參考及嘗試:(A)苦味重的濃烈紅葡萄酒——加入較甜口的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。(B)受熱或出現礦物味——如葡萄酒本身擁有較高酸度,可加入新世界果味豐郁的酒款,如酸度不足,可考慮加上舊世界酸度高的酒種。(C)酸度太高酒體失衡——加入低酸、重果味或甜味的酒液作平衡。(D)葡萄皮味太重的玫瑰紅葡萄酒——加入未經橡木桶儲存過的清新果香白葡萄酒,補回香氣,令酒體保持清爽度,切勿用含木性酒款。(E)粘度太強紅葡萄酒——一般出現在新世界的紅葡萄酒裡,果醬般的酒液喝了之後令口腔不乾淨,粘附在舌頭上,加入酒體清爽及酸度高的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。將它的濃稠度降低,讓酒性較柔和。
救酒小貼士(一)如果用相同的品種是最合適的,但不同類品種也能達到預期的效果。(二)以較便宜的酒款去救一些較名貴的酒款較符合成本效益。(三)每次只用少分量去測試,最好先倒入杯中調試,一瓶750ML的酒液最多
只 調入150ML的其他酒種,太多會影響其酒的原有風格及特性。(四)調試後最好盡快喝掉,以免酒的生命再下沉。(五)白葡萄酒可加入紅葡萄酒內,但紅葡萄酒則不能加入白葡萄酒裡調和。 事實上,喝酒的過程,主要是能欣賞到它最好的一面,不用拘謹其它的小節,酒友們不妨多作大膽嘗試,以後喝每瓶葡萄酒都是樂趣啊!

袁大文