1.25.2013

品酒師之青雲路

品酒師的需求及品質
隨著葡萄酒的零關稅及喝紅酒熱潮下,品酒師的需求也大增,以前只有在5星酒店內才看到在衣領上掛有葡萄串飾物的品酒師,現於各類型的食肆內都偶爾見到,但在需求暴增的情況下,有經驗的品酒師如何能滿足這市場上的需求呢?
品酒師的工作
品酒師的名字是來自法語 “Sommelier”一詞,也有被繹作侍酒師,但其職能是相同的,主要是憑著其專業的技能去提供優質葡萄酒服務給顧客。基本工作包括 :
1.用最有效及專業知識去管理物業內的存酒窖,以確保每瓶葡萄酒的品質。
2.根據食肆提供的菜式及目標客人的平均消費,為食肆選購各類的合適葡萄酒款。
3.酒牌的設計,預計入貨及消耗量等。
4.為點菜後的客人提供意見,為食物配上各式的葡萄酒款。。
5.懂開瓶時間的控制及專業除酒渣技巧。
6.為客人品試及確認葡萄酒的品質。
7.用餐時段提供優質的侍酒服務及售後服務。
8.處理有問題葡萄酒及客人投訴事宜。
9.為機構食肆培訓新員工。
觀其品酒師日常的基本工作,確實需要有足夠的經驗和專業技能才能應付,一般要經過數年以上的在職培訓,才能達致其基本的要求,每位專業品酒師的功架又與其成長路及年資經驗有著莫大關係!
品酒師課程
   收入可觀及需求大之情況下,導致青黃不接,一時間,市場上一些以品酒師作招來的課程如雨後春筍般出現,課程的優劣暫且不提,但事實只會令報讀者失望而回,完成數月的品酒師課程真的能當上品酒師 ? 本人亦是幾間學院的葡萄酒課程講師,當然,理論確可豐富個人的葡萄酒知識,因葡萄酒的世界裏,知識真是學之不盡, 所以學習是必要的。
然而做律師可以考獲認証就能當上,但當品酒師,實戰經驗是最重要,在其每天工作的不停品試中,無形豐富了其品試的技巧及經驗,非書本能及之。
進身品酒師的基本條件
首先要對葡萄酒有興趣及熱誠。
有個人敏銳的嗅覺及味覺。
要克苦耐勞。
擁有終生學習的鬥志。

教你如何進身品酒師行列
首先選一家有正確葡萄酒服務的酒店或食肆去應徵做侍應生或侍酒員,在職培訓有較深的領會及效果,學習及認識基本的餐廳管理模式,並同步進修各類葡萄酒及外語課程。工作中要顯示出對葡萄酒的熱誠及興趣,不難令上司對你刮目相看,自然就會有較多機會接觸葡萄酒,在遇上有人仕變動下,就順理成章成為品酒一員,當然,每個品酒師之際遇與成長路都不同,而且提議可在適當情況下嘗試多轉換工作環景,舉例如在意大利餐廳裏工作,能接觸較多的意大利酒款,有機會品試及了解之餘還能擴闊對意大利酒的視野,但在中菜館裏你又擅長把葡萄酒配上多變的中式菜餚,成為一個全面性的專業品酒師。
葡萄酒課程選擇
WSET - 英國葡萄酒及烈酒教育學會。投考與葡萄酒有關之行業工作,會提高申請者之認受性。
VTC -侍酒員課程,學習基本侍酒程序,認識葡萄酒知識及學習品試技巧,從而進身侍酒員行列。
其它一些葡萄酒興趣課程則為業外葡萄酒愛好者而設。
袁大文 22 Nov 2012











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