各類葡萄酒開瓶時間的控制
除了前文提及的葡萄酒適飲温度外，各類葡萄酒開瓶時間的控制也很重要。葡萄酒在不同的氧氣接觸下都有著不同的变化，開瓶後，葡萄酒在最好的狀態下飲用為佳，所以控制開瓶時間也是酒友們常常討論交流的話題。認識多一點開瓶時間的知識和細節，可避免浪費一些好酒，不同種類和成熟度的葡萄酒其透氣所需的時間都不同，一般結構 性的紅葡萄酒只需預先開瓶15-20分鈡，讓酒瓶直立透氣即可飲用，接觸新鮮空氣後，能除掉葡萄酒內二氧化硫及揮韻性強的難聞氣味，令酒香更柔醇自然，酒液與氧氣接觸後，也能柔化酒中的單寧及收斂性，讓口感更柔順，尤其是一些酒性及單寧強烈的年輕紅酒，因未達致成熟期，單寧强硬及澀口，需要提早開瓶柔化，甚至需要用Decanter(醒酒瓶)協助透氣，而每款葡萄酒的特性、葡萄品種、產地、釀製方法、生產年份及酒齡都與開瓶的時間長短有著重大關連，當然專業的經驗也很重要。
寧少莫多透氣法
在瓶中醞藏的酒液內，其各種元素互相牽制及融洽相處，但一旦開瓶後各元素能抵抗氧化的程度不一, 只有少部份複雜性較強的酒体才能長時間支撐， 弱者部份元素則較快溜掉，少了其中數員，酒体很快便被氧氣解體，導致香氣消失及味道失衡。所以未有充份資料掌握，提議採用〝 寧少莫多〞 的透氣法，就是用較短的透氣時間，寧願放在杯子裏一邊飲用，一邊觀察它，能更容易親近及了解它，感受它的變化。相反，過份透氣則會令香氣及酒體一去不復返，亦會錯過了它最美好的一刻！
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| 品酒師洪Sir示範換瓶除酒渣 |
各款葡萄酒透氣時間
一般以新鮮菓香為主導的白酒，汽泡酒，清淡的玫瑰紅及紅酒都不需預先開瓶透氣，即時開啓飲用卽可。而部份甜酒開瓶後可能會有一些難聞的膠料氣味，可以用換瓶的方法讓其接觸新鮮空氣，數分鐘後異味就會清除 。 ( 換瓶方法:可以將酒倒落醒酒瓶再立即倒回落酒瓶內 )
而一些單寧及結構強勁的紅酒則要視乎其酒齡才作决定，如強勁年青的意大利Barolo紅酒，需要較長的時間去透氣，可以提早開瓶後直立透氣，也可將酒液倒入Decanter 醒酒瓶中讓其接觸更多的空氣，將單寧柔化，但透氣時間多少才合適 ? 提議倒一小杯親自了解才作决定，因每瓶酒的生命力都各有不同，多年來它有否在好條件下儲存都會對其品質有重大影响，現場决定是較保障方法。
大部份久經陳年後的老酒，結構一般比較脆弱，不宜太多動作，否則香氣很快溜掉，其結構亦會容易被搖散，開瓶或換瓶除酒渣後應盡快飲用為佳。
酒渣的形成
經陳年儲存的紅葡萄酒，酒液內的顏色原素會慢慢互相黏合，並形成沉澱物 (俗稱酒渣) 留在瓶底，開瓶飲用時這些酒渣會令葡萄酒混濁及影响口感，所以要經換瓶的方法，將酒倒入醒酒瓶中，去除酒渣後再倒回酒瓶中待用，但酒體仍強勁的則可留在醒酒瓶內，可以讓酒液和空氣有較大的接觸，令酒體更醇熟柔順，但只有優質的紅葡萄酒才有數拾年的久存能力，一般以水果味主導的紅酒適宜年青時飲用。
如何換瓶去除酒渣
換瓶時選擇光亮的地方比較合適，可以看清楚瓶中酒渣的情況，但在一些燈光較暗及柔和的高級食府內，待酒師會在瓶頸下點一枝蠟燭或油燈仔，照射著瓶頸位置，一边手拿著酒瓶，慢慢將酒倒入醒酒瓶中，光源下見到酒渣出現在瓶頸時就要停止了，過程中避免太大動作，以免翻起酒渣，亦可預早一天將酒瓶直立，好讓酒渣沉在瓶底才進行換瓶。
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| 可預早準備小酒瓶去處理喝不完的葡萄酒 |
飲酒小貼士
如何處理飲剩的葡萄酒
葡萄酒與烈酒不相同，開瓶後遇上氧氣，很快就會變酸，只有少數優質的葡萄酒才可支撑，帶給酒友不少煩惱，如不想每次都用喝剩的紅酒燴牛尾，那都要懂得一招半式。
1.
最常見是用抽真空的方法Wine saver vacuum pump，盡量把酒瓶內的空氣抽走，再放回軟木塞，但有時效果不太理想，而且會把酒香也一起抽掉。
2.
Argon
Gas (氬氣)，將小氣樽氬氣噴入酒瓶內，再放回軟木塞，因氬氣屬不活潑性氣體，能將酒液與氧氣分隔，避免氧化而轉酸，效果理想，但成本較高。
預先在超市買一支擰蓋的細酒瓶，200ml或375 ml，把酒喝掉並清潔待用，當你預計喝不完整瓶葡萄酒酒時，開瓶後即將葡萄酒倒入小酒瓶中至滿頂，不留空間，再擰回蓋，免空氣接觸而變酸，可保留多1-2天，但提議要盡快飲用。
袁大文
18 Aug 2013
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