大文 Sir ： 法國葡萄酒配四川菜

挑戰「花椒」法國葡萄酒配四川菜
【星島】2009年11月4日

四川菜是中國四大名菜之一，向來享有極高評價，要與之匹配，必需是品質卓越及別具內涵的葡萄酒。

傳统配搭－四川菜之特色是集花椒、麻辣、蒜頭及高酸結構於一身，以往西方人慣常配用一些帶甜味及冰凍的白酒，以將食物的辣味降低，讓口腔舒服一點。這不是錯誤做法，但亦不是一個最理想的安排，因為他們不明白中國人享用四川菜的文化習俗；將辣味降低，等同減卻了口腔享受辣味的刺激暢快。以辣味牛扒為例，配可樂汽水雖然讓口腔涼快，但味覺完全比不上一杯擁有單寧的紅葡萄酒般匹配。

打破傳統－今年九月下旬，我嘗試了一個名為「挑戰花椒」的釀酒師晚宴，我們反傳統地選配了法國盧亞山谷Couly –Dutheil（古烈杜基）酒莊的一系列葡萄酒。

皇家葡萄園－古烈杜基酒莊位於Touraine（杜蘭）著名產區Chinon（希濃）區域，中世紀時候，這地區曾是法國皇帝指定的特選葡萄園，所以被譽為Royal Vineyard。事實上，這區域也是全世界釀製最出色單一葡萄品種Cabernet Franc的著名產區之一。

反傳统配搭－當晚其中一道川菜是水煮牛肉配石頭飯，我們選用了酒莊最高級版的Clos de I’Echo Crescendo 2003紅酒，此酒產於葡萄園內的山頂位置，陽光充沛，石灰及黏土土壤適合葡萄生長，給予葡萄酒複雜的結構、強勁柔和的單寧、以及高酸及濃厚的酒體。

不分勝負－把水煮牛肉及葡萄酒放入口腔內一併咀嚼，首先是牛肉的花椒香飄溢，麻辣味略為提升，再感受酒體內強勁的單寧含蓄地跳動，與花椒紏纏得難分難解，當中的原理其實很簡單，花椒和單寧同屬具有攻擊性的特性，結果是不分勝負，誰也搶不了誰的豐彩，兩者融匯一起，更互相輝映。

配辣要訣－嗜辣的朋友如欲配酒，要避免選用酒精較高的新世界葡萄酒，因為這會把辣味提升兩至三倍，令口腔刺痛難奈。另外，酒體薄弱、單寧及酸度不足的葡萄酒，容易給辣味完全掩蓋。要配搭得好，宜先了解酒的特性，並多作嘗試，這樣就不難找到新驚喜。

袁大文 Damon Yuen