全世界最長壽的葡萄酒 ——能保持150年酒質不變

全世界最長壽的葡萄酒
——能保持150年酒質不變

每年逢食蟹的季節，很多朋友都會想起配上中國的黃酒，口味相當之匹配，這也是我們大中華源遠流長的傳統飲食文化。
但本人發現法國的黃酒亦與之十分相襯，可給各食家多一個選擇。它就是來自法國Jura（侏羅區）的Vin Jaune（法國黃酒）。雖然這款酒所採用的材料、釀造方法和口味都與中國的黃酒大有不同，但將它配上中國的菜式有一番特別風味，在口腔內跳出了另類的感覺。下文將詳細介紹這稀有的法國酒類。
侏羅產酒區位於法國東面的瑞士邊界及勃艮第中間位置。這個沒太多人認識的偏遠產酒區，所產的酒出色又神秘，在十多年前已經挑起我對它的興趣及關注，不停地去搜尋它的踪影及追訪，希望有一天能對它有更深入的了解。
在2年前，我終於到了區內的Frederic Lornet（法拉迪酒莊），並邀請了莊主兼釀酒師Mr. Frederic（法拉迪先生）來香港與東寶粵菜及村鄉葡萄園聯手合辦了

“世紀中法雙皇宴”。

這場轟動全城的晚宴收1288港幣每人，全程選用了法拉迪的酒款。而主角就是法國（黃）酒搭配中國名產（黃）油蟹，所以稱為“雙黃宴”。晚宴中有多位食家到來，而當天更全場爆滿，應邀加開一場，受歡迎程度，可見一斑。
侏羅區是現時法國最細小的AOC法定產區，全區有1850公頃葡萄種植面積，共分為4個副產區： Aribois（阿伯爾）、Chateau Chalon（夏隆堡）、Etoile（埃托勒）、Cote du Jura（侏羅丘）等。
這裡雖然位於偏遠而寧靜的山區，但它那獨特的風土條件，稀有的葡萄品種和特殊的釀造方法，讓這裡創制了多款不同風格的罕有葡萄酒款。

因氣候及泥土特殊，所以有些品種只有在這裡本土才有種植。例如：Savagnin（莎瓦涅）白葡萄， Poulsard（普沙）、Trousseau（土梭）紅葡萄，以及兩個常

見品種Chardonnay（霞多麗）、Pinot Noir（黑品樂）也有種植。
為了進一步了解這神秘的產酒區，於去年進行了一個專訪，探究侏羅直到阿伯爾的法拉迪酒莊。釀酒師法拉迪駕車到勃艮第相迎，約兩小時車程到達他的酒窖，他很開心地說：你是第一個去探訪他酒莊的亞洲人！我深感榮幸，這亦可見認識這產酒區的人確實不多。進入他地下酒窖的第一感覺是陰寒，漆黑一片，酒窖內只開了很微弱的燈光，以免對在木桶內培育成長的黃酒造成太大的騷擾，而石牆及木桶上都佈滿了已死去的黑色酵母菌，——法拉迪說，這種菌是釀製黃酒必需的天然菌類，不能清除。他還端出了一些海螺，海蜆及小魷魚的化石，並解釋這區在侏羅紀時期是一片海底經億萬年的地殼變動，現時變成了在山坡上的葡萄園；而一片片的黑色板頁岩，醞含了各種豐富的礦物質，所釀製出的葡萄酒風格獨特，Terroir風土濃烈。健談的法拉迪繼續說，差不多侏羅區的所有酒款他都有釀製，並詳細地解釋了數款酒釀造過程裡面的乾坤：

“世界上最長壽的葡萄酒”
一、 Vin Jaune黃酒
這酒全選用莎瓦涅品種釀製，揀選較優質的葡萄，在採收時天然含糖量要達到13-13.5%，酸度更要準確地量度，若果酸太高時，強酸度將浮在內面層的酵母菌殺死而無法成功釀製，但太低時又維持不到6年3個月的木桶培養。葡萄在正常的情況下榨汁及發酵後便立即要放入225公升的陳年木桶內培育，因酒窖內佈滿了一種特殊的天然酵母菌，酒液的表面現會形成了一層白雪花將酒與空氣完全隔開，以免酒被過度氧化而變壞。 6年3個月的抗爭開始了，因木桶壁仍有微量空氣滲入酒液中使其輕微氧化及緩慢成長。在這期間，要嚴格地監控酒質在木桶內的變化，用一支牛角製的漏酒管插入木桶內（在白雪花下）的酒液中將少量酒漏出作測試，每隔數月定期檢測。第三年醞釀期限到了，釀酒師要作最後決 定，這桶酒有否潛力打勝仗而變成黃酒，否則只可作一般白酒來處理。儘管

如此小心行事，但到最後通常仍然只有一半能成功釀製。醞藏期間因為表層的酵母菌只能讓水份穿過及蒸發而不讓酒精穿過，所以酒精含量提高至14.5%，酒性也會更豐富及復雜起來，而因各木桶培育所出的酒液味道與顏色都有差異，所以要將各木桶的酒放入一個約5000公升的大木桶內混合半年才入瓶。經過數年醞釀蒸發而又不添加酒，酒液在木桶內只剩下6成2的分量，所以全部的侏羅黃酒都會放入一個容量620毫升Clavelin（卡法蘭）的酒瓶內出售。入瓶後，酒質保持150年不變。而經本人測試過，將酒倒入酒杯中超過48小時香氣依然強勁，難怪這酒種如此矜貴了。

二、 Vin de Paille麥桿酒
採用莎瓦涅、霞多麗及普沙葡萄釀製。葡萄採收後放在麥桿席上（Straw），吊起或放在木箱內風乾後榨汁，因水分被蒸發，糖份及果酸濃縮，所以需要一年漫長的發酵期限，然後在木桶內進行3年的陳年培養，令酒體甜潤濃郁及結構複雜。
三、 Macvin Du Jura侏羅葡萄及甜酒所選上述的5種葡萄釀成，用三分之一的經葡萄皮蒸餾而成的烈酒Mace（ 葡萄皮白蘭地）混入三分之二的未經發酵葡萄汁液放在木桶內陳年24個月後便完成，酒精達16-22%，擁有特別的鹹梅菜，橙皮及乾果的豐富香氣。
四、 Natune White Wine傳統天然白酒採用莎瓦涅葡萄釀製，因這葡萄品種結構與別不同， 皮比較厚及酸度強勁，與泥土內各種礦物結合後有特別的結構，但釀製過程則與一般白葡萄酒大致相同，唯其酒性及風格很特別，喜歡與海鮮為伴。
如此復雜特別的酒款誘發我去考究如何用各國美食將其配搭，而其中有幾種菜式較為經典，令我留下了深刻的印象

經典配搭——雙黃配（法國黃酒配中國黃油蟹）
這款酒個性奇特，有中國黃酒（花雕加甜話梅）的濃烈香氣，口感圓厚，礦特質豐富，果酸強勁，有復雜的結構，收結悠長夾著咖哩的餘香，強烈的酒體及果酸將黃油蟹的膏一片片地解體，慢慢地溶化，令蟹膏更香、滑，兩者混合後，酒體即時被馴服得更加柔和，霸氣全消，而聚攏的各種礦特質令蟹肉排出可口的鮮美味道，餘韻歷久不散，唇齒留香。
但如想有更澎湃的口感可考慮配上口味如擔擔面之類的食物，隱藏在酒體內的咖哩香味即時被雙倍帶出，令酒性更濃烈，在口腔內濺出閃閃的火花。

神奇白酒將鮮帶子味道變成生蠔（驚喜配搭）！
素，礦物和果酸，容易與海鮮接近，在一次例行品嚐的配搭食物過程中，不經意地將日Nature White Wine傳統天然白酒配日本鮮帶子，葡萄的特性加上種植泥土元本鮮帶子放入口內咀嚼再喝一口傳統天然白酒，停留兩秒，巧妙把鮮帶子的味道即時變成了生蠔，真的很神奇！奇妙無比！
若不是親身嘗試，絕不相信亦不能領略個中滋味。此後，我便封這瓶白酒為“神奇帶子酒”了。葡萄酒的威力，真的不能想像！朋友們，不妨多做大膽的嘗試吧！