中式食肆經營者，如何面對葡萄酒市場 ?

香港自2008年葡萄酒零關稅後，幾乎所有跟葡萄酒有關的行業都有受惠，唯獨中式酒樓食肆仍跑輸大市。一般飲茶食飯開壺潽洱香片而不是一瓶葡萄酒是完全可以理解的，這也是中國人數千年的飲食文化。

葡萄酒適合否配中菜

消費者的概念，由西方傳入的葡萄酒會與西餐較為相配，但相反，原來它與中菜是個好好的對手。大家有否想過一瓶白葡萄酒能將一粒魚蛋變成生蠔味？又或者甜白酒踫上大閘蟹的時候蟹羔又能化作芒果肉？這些不是戲法，是本人過去配菜的真實例子！不同口味的各式地道菜餚，變化多端的烹調方法，加上種類繁多的食材，【中菜】可以用多彩多姿去形容它，無論廣東粵菜，濃味的上海菜，潮州菜及麻辣的四川菜都與之甚為匹配，相信有很多酒友也曾感受過它們配搭的火花。

中式食肆經營者VS葡萄酒市場

葡萄酒在中式食肆裏是否有著良好的發展前景？現時確實行內有一小啜高檔次的食肆管理層己經順著潮流走，願意投放多一些資源去培訓員工及添置用具器血去迎接這個葡萄酒的飲食熱潮，據了解，這只佔市場很小的比例。只提供一個水杯給客人去喝紅酒真的會令客人溜掉嗎 ? 上月曾與一眾酒友晚宴，在同區數間酒樓中去選擇，需然各店都不收開瓶費，但當中就只有一間能提供每人一隻紅酒杯，結果大家就選了這一間，數佰元的差價客人也不介意，因一隻標準的紅酒杯會對葡萄酒的香氣及口感都有很大影響，這只是冰山一角的例子，但己反影出市埸上的需求。現時有很多較地道的中式酒樓食肆對客人自攜葡萄酒都沒有另外收費，但大多都沒提供酒杯服務，合理與否，在經營者及消費者眼中當然都有著不同的觀點。

    大部份經營者信心不足

眼看著顧客對葡萄酒的需求漸趨殷切，也參考了成功酒店的高級中菜經營模式，去年有一間中菜連鎖食肆管理層胸懷大志地想加入專業的葡萄酒服務元素去提高競爭力，開拓這市場，並徵詢了多位專家意見，但最終因各股東意見相異而夭折，當然效益是主要的焦點，投資與回報是否平衡? 還有很多如損耗及儲存管理的問題都令經營者懮慮，這也反影出很多中菜食肆經營者仍對葡萄酒市場信心不足。

    專業知識的重要性

有部份較少型地道的食肆裏，只著意葡萄酒的成本價去入貨，還將這些劣質葡萄酒存放在強光的玻璃柜內去吸引客人選購，一心只想順應潮流去滿足客人的需求，需然售價簾宜，但卻乏人問津。這些缺乏專業知識的經營方式只帶來了負面的效果，衍生出種種品質上的問題，令客人失去信心，導致顧客寧可自攜心怡的酒款去光顧，感覺較有信心。

如何能扭轉形勢

需然種種因素都窒礙了葡萄酒在中式食肆裏的發展，但隨著飲食文化及口味的改變，前景是正面樂觀的，要將中西飲食文化融匯貫通並發揚光大，讓中菜配上葡萄酒更加精彩，令擁有【飲食天堂】美譽的香港更加閃耀，單看成功的《香港美酒佳餚巡礼》己令外國人眼睛閃亮，只要業內的經營者及從業員能齊心一致，一定能扭轉形勢，與西方美食並駕齊驅，需前路仍遙遠，但矢日己待。

小小經營貼士

l  管理層的投入及帶領

l  選擇合適配搭自家菜式及有品質的酒款

l  提供足夠的在職培訓予各級別員工，灌輸專業的葡萄酒服務知識

l  酒杯及用具的配套，選購有品質及標準的酒杯及器血，提高服務水平

l  建立完善的葡萄酒儲存系統，確保葡萄酒以最優品質售予客人，建立口碑

袁大文