品酒自學編

品酒自學編 (第二編)

如何品嘗葡萄酒

如何利用自己的感官去評核一瓶葡萄酒的品質，步驟1---4 

1.     聞酒，在未搖動及搖動杯子後都能感受到其所散發出不同的香氣，香氣是否豐富，持久及有變化?

2.     飲一口酒液並停留在口腔內3-5秒，讓舌頭完全地接觸，酒液是否柔順不澀口? 並分辨其各種味道，酒體濃度及複雜性是否足夠?

3.     把酒吞下，了解舌頭上的反應是否有層次及變化，餘韻是否悠長?

4.     觀看顏色，如酒液的反光道強及顏色鮮艷者，表示這瓶葡萄酒正值年青，相反地，如酒液反光度轉弱及顏色暗啞，也反影這瓶酒的酒齡會較老。

總結: 最後集合各種感官資料並作出整體結論，評定它的品質，並作出正確判斷，分析這瓶酒是否己到了它的適飲期，又或者己過了高峰期，品質正走下坡?

註釋: 以往多年的品試程序都是先看顏色才聞酒，但這己不合時宜，因顏色不會在短時間內改變，但香氣則會於每秒間起了不同變化，品試者需要捉緊每一種飄出的香氣，尤其是一些揮發性強的氣味，溜走了就一去不復返!

人類的感官都有著不同的功能，協助品試者去評核每瓶酒的品質與內涵。

(—) 嗅覺—人類的嗅覺可以分辨千幾種不同氣味，在鼻腔的組織內，有成千上萬的神經系統細胞，當葡萄酒裹的香氣經過鼻腔內的嗅覺中樞系統便可以檢測到葡萄酒裹的各種不同揮發性香氣，品試者可基於先前曾品試過的葡萄酒記憶中及經驗去分辨及評估各種香氣，即使品試一瓶年輕葡萄酒的AROMA或經過陳年儲存葡萄酒的BOUQUET，品酒者都可以去認解和分析各種氣味，當然品試者要有基本的品試技巧及經驗會較容易掌握。
葡萄酒開瓶後首先釋放出來及聞到的是含有揮發性的化學物質氣味，再將酒杯轉動三圈後所聞到的氣味會更豐富，有經驗品試者可從中得到更多資料，例如葡萄品種產地，釀製方法及陳年時間等等，因為在紅、白葡萄酒中確實有很多不同及複雜的氣味。

葡萄酒香氣發展三部曲

1)    各種葡萄品種的自身特有果香，如Cabernet Sauvignon有黑莓，黑加侖香氣，但Gewurztraminer 則有荔技果香。

2)    發酵後的酒香，酒精加上果酸，便能誘發出各種不同的香氣，這也是 (香水的主要製作過程中的步驟) 。

3)    陳年後酒香，葡萄酒釀製過程中，6-9個月後，葡萄酒會發展出各種香氣，而且根據各款葡萄品種特性，產地，天氣及釀製過程，每天都起著不同的香氣變化，所以每年品試同一款優質的葡萄酒時，都會散發著不同的香氣。

(A) 簡單葡萄酒的香氣(AROMA)
一般簡單的白葡萄酒大致會多帶水果香，如菠蘿、桃、梨、香蕉、蜜瓜、李子、蘋果、檸檬、石榴及花香等等，而紅酒因為帶有果皮色素，主要有黑莓，黑加侖、草莓、櫻桃、紅梅及植物性如花、草、葉、蔬菜類等的香氣。

(B) 經陳年及結構豐富的葡萄酒香氣(BOUQUET)
優質葡萄酒除了以上的香氣外，儲存在橡木桶後，還會發展出多種豐富的氣味。例如紅酒會有朱古力、香草吮呢拿、甘草、玉桂、肉乾、皮革、雪茄木及煙草等。陳年後的豐富香氣亦反影了葡萄酒本身的特性，例如風土、年份及品質的好壞、酒齡等。白葡萄酒則會有蜜糖、核桃、乾、牛油、曲奇、香草、橡木及礦物等香氣。

(二)味覺

(A) 味道 - 用舌頭及口腔去品評葡萄酒的味道及酒的結構是否平衡,(舌頭)可檢測酒中的甜、酸、苦、咸的味道.

   (B) 口感 - 口腔內的觸感則可分辨葡萄酒是否濃厚、豐富、柔順、圓潤及

氣泡等. (而喉嚨可感測到葡萄酒中的酒精高低)

品試白酒 -主要品試其甜與酸度的平衡，甜度除了在發酵期間留下，亦可由酒精及甘油裹去平衡酒的酸度，甜或乾白酒亦反影了該酒的釀製方法，在舌頭上的味蕾首先會感受到甜味，然後再感受到酸味，一般情況下酸度太高的酒會由一些成熟度不足、葡萄產量太高或酒曾經過化學處理後所影響，當然有些酒客會對酸度高的白酒有抗拒，但一瓶豐富的白酒裹，酒酸是酒體結構裹不可缺少的一種主要元素，因酸度不足時會令酒體覺得軟弱無力，結構不足而影響口感。

除了甜及酸外，白酒裹往往會有一些苦味，細緻苦味可會在橡木桶內或貴腐霉裹衍生，但太多的苦味可能是釀製過程不恰當而產生，例如採用已腐爛的葡萄去發酵，壓搾MUST葡萄汁液時力度太猛，或在進行酸度調節過程時採用過多的化學劑都會有這種情況出現。

結構裹的其他元素—除了果味、細緻的木味及反影風土的礦物味融合在一起，令酒體的結構更豐富及有多層變化，在口腔內的感覺更複雜及回味更悠長。

紅酒—品試紅酒與白酒之間的分別是單寧及紅色素，單寧這種物質經由葡萄的核、皮及梗裹溶入紅酒中，而經橡木桶培養後，桶內的單寧也會留在酒中，尤其新桶更甚，總括而言，優質的單寧是紅酒的主要基本元素，在某些天氣較差的一年葡萄收成時成熟度不足，會影響單寧的質素，通常有苦澀味，收斂性強咬舌頭，經久存後都不能柔順，又可能在釀製過程混合太多的PRESS WINE(壓搾出的葡萄汁)，葡萄樹有病害，產量太多或太少都會影響單寧的質素，相反一些成熟的單寧，會像絲一般的柔順、圓滑，芳香中帶甜味、收斂性低，經儲存後，更會與酒中的其他物質融合一體成為一瓶優質紅酒。
平衡的重要 - - 在紅酒結構中取得平衡，也是十分困難，甜、酸、苦是平衡的要素，一瓶口味平衡的紅酒通常是沒有太多糖份存在，甜味是可以由酒精的多少含量而定，甘油是發酵後的副產品，亦帶有甜味，而在新木桶內培養過亦會令酒液增加甜味感，可以平衡紅酒中的酸及苦，所以酒中的酸度及單寧苦味較高時，釀酒師需將酒精含量提高來平衡該酒的結構，令酒更和諧。因為酸及苦味會增加對舌頭的衡擊，令口感失衡，酸和單寧可以互補不足，令整體結構有主幹，但不足時，卻令酒有軟弱無力的感覺。

(三) 視覺

  

將酒杯放在白燈之下，用眼睛去分析酒體顏色變化，如清徹度、彩光度、顏色品種，深淺都可能與酒的品質及酒齡有關，但顏色可以用高溫浸皮及延長浸皮時間去加深，所以深顏色亦未必是一瓶有品質葡萄酒！

袁大文

18 March 2013