中法黄酒大比拼..Chinese yellow wine VS France Yellow wine

在刻意的安排下，今年到訪了中法2個全球主要黃酒生產地；

中國的紹興及法國的Jura(侏羅區)。

以前喝中國黃酒的時候，從氣味中很容易辨認出來，但來自遠方的侏羅區黃酒香氣又似曾相識。它倆彷彿有著微妙之關係，就讓我把它們串聯起來，向酒友揭開它們的身世吧！

法國東面臨近瑞士，只有1850公頃的Jura,可以說是全球唯一選用葡萄去釀製黃酒的產區，也被喻為世上最長壽的葡萄酒。因為該區的特有風土條件，種植了一種稀有的葡萄品種SAVAGNIN(莎瓦涅)，加上獨特的釀製過程，出產的酒叫VIN JAUNE，法文譯為YELLOW WINE，即黃酒的意思。

侏羅黃酒除了其產區及品種特別外，主要因為釀酒過程之後半部分改變了它的結構，在其完成了發酵過程後，酒液會被繼續存藏在橡木桶內，因為該區內有一種很特別的黴菌會在酒面上滋生，形成一塊白花膜，將酒液與空氣隔絕，讓酒不會過度氧化而變壞。木桶需存放在陰冷的酒窖裡進行6年3個月的醞釀，在這過程中酒液會從木桶壁輕輕地蒸發。完成醞釀後，只留下約6成2的酒液，所以酒液會被安排注入只有0.62公升的CLAVELIN卡法蘭酒瓶內，同一時間，木桶壁外的氧氣亦靜悄悄地浸入了酒液內，讓它有著緩慢及輕微的氧化過程，入瓶後能保持150年品質不變。 2年前曾與黃酒釀酒師FREDERIC（法拉迪）品試過一瓶1947年他父親釀製的老酒，酸度降低了，但結構及香氣更醇和。

中國的黃酒源於紹興，這裡是春秋時期越王勾踐的立國之都，是全國最享負盛名的黃酒產區，擁有愈千年的釀酒歷史。其主要釀製材料是糯米、小麥及鍳湖水。黃酒是中國傳統的手工藝製成飲料，依靠釀酒師的自身技術及釀酒經驗，各款出產的黃酒品質優劣有別，機制生產及人工釀造也有著不同的風格，除了選料方面，人為因素佔了很重要角色。

為了深入了解這款中國名釀，日前與一眾學生到了這黃酒之都——紹興作實地探討，經安排，探訪了3家較有歷史的黃酒廠：東方、會稽山及塔牌。
各樣工序都親力親為的王天虎是東方酒廠的舵手，也是紹興較有資歷的黃酒大師，健談的他令我們對黃酒有了初步的認識。傍晚時，帶領我們32人來到其露天的酒壇作了解，做事的認真，令人佩服。他還道一直仍使用傳統的手法去釀酒，而清爽的酒款也受到紹興人的歡迎。
到處都是大型設備的會稽山酒廠，則以傳統技術配合了先進設備能在不受天氣影響下全年投產。除供應國內市場，高產量也能提高出口的潛力。
而一直堅持以冬釀去釀酒的潘興祥是塔牌酒廠的釀酒師，冬釀是指在立冬後才釀製，盛載著酒液的陶壇，放在露天較寒冷的天氣陪伴下完成90天的發酵過程，發酵時所散發的熱力會稍被降低，像歐洲葡萄酒所用的低溫發酵法，釀出的酒果香味會較濃郁。

經過數天的接觸，確實加深了對黃酒的了解，下文是簡單的黃酒釀製過程：

浸米、蒸飯、先發酵、開耙、後發酵、壓榨、勾​​兌、澄清、煎酒、酒去陶壇封頂存儲三年，製成入瓶。
註解：將蒸好的糯米飯放入大缸，加入酒麯（小麥加入各種黴菌培養而成能幫助發酵及讓酒有獨特的香氣）及酒母（即發酵酒餅）再與鑑湖水混合攪拌，先發酵，工人每天要用耙將糯米漿攪拌數次，好讓發酵溫度降低，約數天后便將糯米漿注入陶壇內再處於露天進行後發酵，需時約90天完成便可壓榨，即除酒渣及勾兌（酒液混調）澄清及煎酒，用高溫煮酒將殘餘的菌類殺死，再將酒注入陶壇及用水泥封頂，讓其在酒廠內儲藏成長，一般約三年，完成後入瓶而在整個釀製過程中，有兩點重要部分：鑑湖水和存儲陶壇。
（1） 鑑湖——又名照湖或鏡湖，因水清澈如鏡而得名，多年前經浙江省地質勘探工程及多所大學的科研得出結論，鑑湖的湖底上下土層及岸邊有著大範圍的泥煤層，能吸附湖水中的金屬及有害物質，令湖水清澈甘甜，特顯了紹興黃酒的地位。

2） 陶壇——用於後發酵及儲藏的主要容器，由粘土燒結而成的儲酒器具，因陶壇壁內的陶土分子空間較大，容易讓空氣穿過壇壁，令酒液慢慢的接觸氧氣而熟成，所以壇中的酒液亦成為活酒，醞釀後酒體中的所有元素及有機物會融合在一起，令酒性更穩定醇和，香氣更豐鬱，而一瓶老黃酒的香氣及復雜的口感更明顯。

項目 中國黃酒 法國黃酒
釀製材料 : 糯米、小麥、鑑湖水 葡萄
產量 : 如材料充足，可大量釀製 受種植葡萄地域限制
儲存年期 :常見有12、15、20、30年，

甚至50、100年，但有關資料仍待確認 入瓶後能保持150年
生產年份 : 未在酒標上顯示，

只顯示酒齡年期 在酒標上顯示生產年份
生產條件 : 以傳統手工藝釀製 依靠種植葡萄的氣候
成份分析
氣味 : 帶氧化酒香 帶氧化酒香
味道 : 甜、酸、苦、辛、辣、
而酸度較低 甜、酸、苦、咸、咖哩、酸度較高
色澤 : 琥珀色 金黃色
酒精含量 : 14-18度 14-14.5度
糖份含量 : 以葡萄糖計算每公升1.5-3克 每公升0.5-1.5克
氨基酸 : 20多種不同的氨基酸 含少量
礦物質 無 豐富礦物質由葡萄樹根在泥土下吸收
食物搭配 : 適宜配搭中國的菜式，

大閘蟹是傳統的季節配搭食物 法國侏羅區的傳統菜餚，
如濃味的燉公雞及傳統的COMTE芝士，與中國的大閘蟹也相配

在以上的分析中，只有香氣較為相似，它們的共同點就是在釀製儲​​存中曾受過輕微的氧化，所以也同樣擁有一定分量的氧化酒香，這也是它們有能力長時間在瓶中培養因素之一。
出口市場——由於中國加入WTO後，紹興黃酒出口強勁，它不像法國黃酒受到葡萄酒種植面積所限制，只要材料充足，增產的空間會較大。現在的市場主要是日本、台灣及香港，日本人對中國的黃酒亦有偏愛，台灣人多年前曾僱用了中國紹興的釀酒師去釀黃酒，但由於欠缺鑑湖水，酒質與風貌亦有不同。他們喜愛飲用土釀黃酒時加入話梅去提高酒液的味道，但同時也減低了黃酒本身的原有特質，“有失也有得”。
飲用黃酒小貼士：
法國——飲用溫度適宜在12-15度之間，讓其複雜的香氣慢慢揮發。
中國——在正常的室溫下飲用，天氣熱時可冷凍至6-10度，加冰會讓酒液沖淡，而天氣寒冷的季節則可以加熱到約80度飲用，讓體溫溫暖一點，太高溫反而會讓酒精容易揮發掉