品酒自學編 (六)

品酒自學編 (六)

葡萄酒中可能出現的不明物質

葡萄酒成份主要是葡萄果粒內的各元素所組成，它跟一般蒸餾烈酒不同，因烈酒入瓶後變化甚少，但葡萄酒的酒精度含量較低，變化也較大，酒液內除基本的元素外，其在釀製過程中容許的添加物都可能會在瓶中發生化學變化，多作了解會令酒友喝得更加安心。

花青素  (Anthocyanin)

花青素屬水溶性色素，含有抗氧化功能，常在一些粉紅及藍色植物中找到，如葡萄，粉紅蘋果，草莓等中都存在，而葡萄品種中的Cabernet Sauvignon裹成份較高。其會受顏色的濃度及溫度變化而在酒液中顯現，當葡萄酒在倒入杯中，粒狀花青素會黏在杯璧上(圖一)，眼看上去有點像酒渣般的粒狀(圖二)，而不同之處是花青素多會在年青及色濃酒液中出現，而且只有視覺感，摸在手上沒有凹凸質感，但這物質不會影响酒的品質。而酒渣則是單寧及色素氧化後黏附在一起的實物，多常在一些老酒中出現，而且有着凹凸的質感。

花青素  (Anthocyanin)

酒渣 Sediment

酒石酸  (Tartaric Acid)

葡萄果酸中含有蘋果酸，檸檬酸及一種酒石酸，在紅白酒中都是天然存在的果酸，因酒石酸在經過時間儲存後會變成晶體狀，並且長留在酒液中不會消失，倒入酒杯中會沉在杯底內(圖三)，在視覺上可能對飲用者有些負面訊息，但事實上晶體酒石酸對酒質沒有不良的影响，有時候酒瓶被平放儲藏後這些結晶體會黏附在軟木塞上(圖四)。為避免影响消費者的視覺享受，大部份的釀酒師都會在裝瓶前將酒液降至零下負4度以下，低溫能讓酒石酸結成晶體，方便立卽清除，避免令消費者不安。

酒石酸  (Tartaric Acid)

註: 酒石酸常在一些新世界酒款釀製過程中也添加使用，因這類酒一般比較甜口，添加酒石酸能增強其酸度，令葡萄酒的甜酸味得以平衡，但經驗者亦能分辨出來，酒液在口腔中，會有強烈的酒石酸元素黏着舌頭中央不散，與天然的果酸在舌頭兩旁出現明顯有分別，但添加這些酒石酸在酒液內也會令成本增加。

入瓶後形成的晶體酒石酸黏附在軟木塞上

TCA – Trichloro Anisole三氯苯甲醚 (稱)Corked wine

葡萄酒通常在開瓶後，有經驗者會在軟木塞上聞到一種難聞 (像有臭丸及霉爛木槺的氣味)，這顯示這軟木塞在漂白或消毒過程中受到TCA菌所感染，製造廠也不容易擦覺，裝瓶後這軟木塞的TCA菌浸入了葡萄酒液內，酒液內也感染了這種氣味，臭丸及霉爛木槺氣味明顯 果味被降低，令品試者卻步，在各個案記錄中，軟木塞感染情況約有1-2%在各類葡萄酒內發現，但未有確認其對人體健康有影响，筆者也曾嘗試飲用這些受感染酒款，身體未有發現不適，飲用與否，自己决定吧 !

消毒及漂白中的軟木塞

葡萄酒變了質，如何拯救?

葡萄酒主要由水果組成，除散發果香外，在口感上是一個主導性元素，但它也是最容易被氧氣及熱力所趨熟而改變了它的生命，如運輸、儲存及售賣的過程中，是否有得到了適當的保護 ? 消費者跟本難去了解。 因為葡萄酒的體質真的很脆弱，稍有不慎，就會對品質有傷害，這是酒友們經常遇到的情況，例如擺放位置不正確，會讓軟木塞有不同程度的收縮及乾涸，滲入了氧氣，酒液氧化進而縮短了葡萄酒的壽命，少了果味，只會剩下一瓶苦，澀，酸的含酒精飲料，感覺淡而無味，口感可能變得不平衡，甚至難以入口。

如何救回變了質的葡萄酒 ? 以下有些不同的實質個案給酒友們作參考:

（一）存放不正確之葡萄酒出現老態

年前與一眾學生品試多款酒，其中一瓶是法國波爾多Grand Cru第五級LYNCH BAGES 2001，開瓶時已發覺軟木塞有點乾涸，且香氣微弱，果味已流失，剩下了單寧、果酸、咸味及礦物在酒液中。以這瓶酒的年齡計算，我們判定這酒在儲存上出了問題，當時一起品嚐的還有其它國家酒種，我選了一瓶意大利2008年的CHIANTI紅葡萄酒，因它的果味尚較年青，我試用了一茶匙的份量加入約小半杯的LYNCH BAGES酒中，它即時像打了一支強心針般，香氣變得誘人，酒液中滲出陣陣果香，口感已變得平衡，原本的結構未有被破壞，它的風格及複雜性也被保持，很明顯這瓶Grand Cru波爾多已恢復了昔日的光彩，重拾生機。

（二）氧化白酒

年前與友人晚宴，品嘗一瓶法國勃艮第MEURSAULT 1999年白葡萄酒，眾人對它期待已久，開瓶一嗅真有點失望， 12年的酒齡可能已過了高峰期，氧化氣味並帶點礦物咸味飄出，果味己失，儘管酒液中的複雜結構仍在，但滄桑的金黃色澤已流露出它的疲憊，各人覺得倒掉它有點浪費，我便拿了一瓶紐西蘭的SAUVIGNON BLANC加了一茶匙在小杯MEURSAULT的酒液中，氧化酒香隨即減低並被掩蓋，果味漸漸升出，口感中雖然酒液的複雜性被降低了一點，但礦物咸被豐富的果味平衡著，我們真的把它起死回生了！

如遇上其它結構問題，以下資料可作參考及嘗試：

（A）苦味重的濃烈紅葡萄酒

加入較甜口的紅葡萄酒或白葡萄酒去平衡均可。

（B）受熱出現礦物味及果味流失葡萄酒

果味可能流失，如葡萄酒本身擁有較高酸度，可加入新世界果味豐郁的酒款，如酸度不足，可考慮加上舊世界酸度高的果味酒款去平衡口味。

（C）酸度太高令酒體失衡

加入低酸、重果味或甜味的酒液去作平衡。

（D）葡萄皮味太重的玫瑰紅葡萄酒

這些酒款一般都是浸皮不當而導致香氣與酒體失衡，單寧增加了苦味感，可加入一些未經橡木桶儲存過的清新果香帶微甜的白葡萄酒，除補回香氣，也可以加回果味，令酒體回復清新及平衡的口感，切勿用含木性的酒款。

（E）濃粘度太強的紅葡萄酒

一般出現在新世界的紅葡萄酒裡，像果醬般的酒液喝了之後令口腔不干淨，粘附在舌頭上，加入酒體清爽及酸度高的紅葡萄酒或白葡萄酒均可。將它的濃稠度降低，讓酒性柔和一點及容易入口。

救酒小貼士

（一）如果用相同的品種是最合適的，但不同類品種也能達到預期的效果。

（二）以較便宜的酒款去救一些較名貴的酒款較符合成本效益。

（三）每次只用少分量去測試，最好先倒入杯中調試，一瓶750ML的酒液最多只調入150ML的其他酒種，太多會影響酒的原有風格及特性。

（四）調試後最好盡快喝掉，以免酒的生命再下沉。

（五）白葡萄酒可加入紅葡萄酒內，但紅葡萄酒則不能加入白葡萄酒裡調和。

事實上，喝酒的過程，主要是能欣賞到它最好的一面，不用拘謹其它的小節，酒友們不妨多作大膽嘗試，以後喝每瓶葡萄酒都可能是樂趣啊！

袁大文

13 Dec 2013