12.13.2011

Mid- Autumn's Sweet Wine Night in Bordeaux 波爾多中秋甜酒夜

波爾多中秋甜酒夜 - Sweet Bordeaux












2011 912號首個為中國市塲而設計的中秋甜酒夜在法國波爾多的Sauternes 蘇玳區天空下舉行了

隨著葡萄酒在中國市塲上的發展及潛力,全球的產酒商都紛紛部署策略進攻這個龐大的市塲,當然,在各式各樣的葡萄酒裏,紅酒仍是一枝獨秀,但受惠於經濟發展及飲食文化提高的影響下,女性市塲漸漸被重視,而較受女性所喜愛的多樣化甜酒亦不斷在市塲上湧現。

法國波爾多蘇玳甜酒產區的Chateau Guiraud芝路酒莊就瞄準了這個趨勢,在中國傳統的中秋節晚上舉辦了一個中秋甜酒晚宴,在嬌娓的月色襯托下 ,寧靜的酒莊草地上頓見衣香鬢影,樂韻飄揚,除了美酒佳餚外,又特別為晚宴製造了西式月餅匹配其酒莊甜酒,晚宴後段酒莊上空突然掛滿了上升的燈籠,原來是大會安排了燃放孔明燈,一衆嘉賓都歡呼喝采,將氣氛推上了高峰,令塲內中外嘉賓都深深感受到這個中國的節日氣氛.

Sauternes 蘇玳是世界上著名的甜酒產區,因為所處位置有着獨特的氣候環境,甚適合一種野生真菌Fickle Fungus又名BotrytisCineres (貴腐霉)的生長,區內的河道令早上較潮濕多霧,8-10月的葡萄成熟期容易感染這種真菌,並黏附在葡萄果粒及滋生,但中午的陽光不可缺少,好讓濕氣消除,葡萄才能夠健康地成長,太潮濕則會變成灰霉病令葡萄腐爛,世界各地也有很多產區生產這類酒款,這種呈綠色的真菌像針一般地刺入葡萄皮內抽取其水份,直至全粒由黃色變成深啡紅色,情況令葡萄的糖份更濃縮,酸度也提高,但如遇上天氣較乾熱或濕度不足的年份,則可能會延緩了真菌的滋長及令收採延遲,這會令果味更濃厚,但仍掛在樹上的葡萄內果酸會漸漸降低,而因葡萄感染真菌的時間不一致的關係,酒莊會安排工人分多次採摘,每次都只會挑選己變成了葡萄乾的才摘下,所以收採成本會較高. 釀製過程也比一般紅白酒款長,由深紅色的葡萄乾搾出的汁液呈金黃色,經沈澱去除酒渣後就開始其漫長及溫和的發酵過程,因甜度較高,通常要經數月才能完成,並需要在橡木桶內儲存及成長,讓酒液更醇厚及柔和.

這間屬進取形的芝路酒莊在18世紀由Mr Pierre Guiraud 創立,1855年被選為Premier Grand Cru de Sauterens 蘇玳列級酒莊,現在由4大釀酒家族共同擁有及管理,分別是Robert Peugeot,Oliver Bernard ,Stephan von Neipperg and Xavier Planty. 需然如此,4人都抱負著同一釀酒理念.

100公頃葡萄園面積的芝路位於蘇玳區河道交匯處的Gravel & sandy (礫石及砂質土區)因遠離樹林,享有較好的通風環境,而這區的Terroir風土條件特別適合種植Sauvignon Blanc 白蘇維翁,所佔比例達35%之多,是同區之冠,另外主要Semillon榭米翁 品種.高排水性土質能讓根部健康地生長.酒莊於2004年已開始採用ORGANIC有機種植法,全部停用化學劑及合成物質去種植葡萄,每年犁田4,讓泥土有更好的通風系統,令地下昆蟲及樹根得到最好的生長環境,2旁葡萄樹中間種植多種野花野草能了解地下泥土健康情況,他們又在葡萄園6公里範圍內種植長春藤,板栗樹,榛子樹等,為各種昆蟲群提供了最佳的棲息居所.又設立了Insect Hotel昆蟲酒店及雀鳥屋. 所有這些措施,都是為了建立一套尊重大自然的種植法.令週圍生態環境得以平衡,去年在該區就發現了675種昆蟲及蜜蜂,情況確實令人振奮.經多年努力,芝路酒莊今年終於得到French Ministry of Agriculture (法國農業部)頒發了Agriculture Biologique Organic Farming 有機種植證書.並能標示在酒標上,這認證真的得來不易,希望未來會有更多的種植者去追隨吧!

芝路酒莊特別為中國市塲而設計了一箱共包含了6個不同年份的中秋禮盒裝,收藏或送禮都合適,但只限1000

袁大文







12.09.2011

酒典 - Soil article 泥土 - 文章















一顆簡單的葡萄果粒能釀製出千萬款不同風格的葡萄酒,當中的“Terroir”(風土條件)擔當了很重要的角色如要釀製一瓶好酒,首先要將葡萄樹種好,讓它在最好的環境下成長。一個頂級的廚師也沒法將冰櫃的冷凍雞變成美味的菜餚呢。葡萄品種的特性固然重要,但一個出色的釀酒師懂得如何運用木桶的技巧外,還要知道怎樣去照顧葡萄園裡的泥土,灌溉與否,化肥使用,除草劑及農藥……所有的一切都與葡萄樹有關聯,因為泥土是它們的永久居所,影響著葡萄果粒的品質發展。雖然在歐洲很多產酒國里,半官方的機構都規範了葡萄農要選種的指定品種,因為幾千年的釀酒經驗,她們的祖先已經了解什麼品種在這塊田上會得到最佳的效果,但一些新世界的釀酒師可能會多一點自由空間去發揮!

天氣、泥土、釀製方法、種植方法及葡萄品種,與葡萄酒的品質有直接的關係。天氣與泥土組成Terroir一詞,人類暫時也沒法去控制天氣變化,它也是影響葡萄酒風格最重要的一環,佔90%成以上,剩下10%就是泥土所賦予的特性,比例雖小,但足以影響葡萄酒的品質與結構。“Terroir”法文意譯風土條件,其定義是(葡萄園所處位置及環境情況,如離海的遠近,海拔高度【一千米高度約有6℃的溫度差距】斜坡及向陽的角度)加上該產區的氣候就名為MICROCLIMATE​​小區氣候),再加上該產區的泥土特性就等如風土條件,在全球的產酒區中幾乎找不到完全相同的“Terroir”條件。雖然釀製過程可盡量模仿及接近,但都無法被複製到一模一樣,在Bordeaux同一產區裡,相距不遠的酒莊也有著各自的風格和品質。

葡萄樹與一般的農作物大致不相同,肥沃的泥土不是它們所嚮往的,排水性、泥土養份、成份、結構、礦物質、有機質、酸鹼度及透氣情況都對葡萄樹有重大的影響,在貧瘠的泥土下它們也能生長,但如何能讓泥土下有生氣,就要視乎葡萄農是否用心去照料這塊泥土。而當中泥土排水性及成份結構對葡萄樹有較深遠的影響。

排水性——泥土的成份與深層結構會對排水性有直接關聯如Clay(粘土),排水性較低,但與Gravel(礫石)組成,可以提高它的排水功能,雖然粘土有較高礦物質及存水性能高,但葡萄樹長期在過濕或太乾旱的環境下會對根造成傷害,直接影響葡萄粒的成長。
泥土成份及結構——地球上有千萬種不同的泥土組合結構,泥土表面不同的顏色也有差異,如深色土會有較高的吸熱能力,白色卵石除了有吸熱及存熱能力外,也可將陽光反射到葡萄樹上,法國Rhone Valley是著名大卵石產酒區,所產葡萄酒特性較強。
礦物質——除了能幫助葡萄樹生長外,在葡萄酒的結構上也擔當重要角色,構成豐富及復雜的酒體,也是葡萄酒配菜的重要元素,一般常見的礦物質有Calcium(),在泥土中常見,可中和泥土的酸度,讓
酒體達到平衡。 Magnesium(鎂)是葉綠素組成的重要原色之一。Potassium(鉀)是葡萄樹健康的重要元素,讓葡萄果粒有足夠成熟度。 Nitrogen(氮)幫助葡萄細胞、蛋白質、核酸、葉綠素及荷爾蒙的生長。 Phosphorus(磷)是葡萄樹的能量元素,幫助葡萄樹根生長,讓葡萄達致成熟。 Iron(鐵)葉綠素的形成,增強光合作用的能量,幫助葡萄樹呼吸,以下是常見及較有特性的泥土種類:
Limestone(石灰石),由海洋生物的骨、貝殼類沉積而成的,擁有豐富的碳酸鈣,通常屬鹼性土,讓葡萄有足夠的酸度,排水性強,法國的Loire東面,Burgundy及意大利的Piedmont都是著名的產區。
Alluvial Soil
(沖積土),通常在河道附近沖積而成,含有沙、礫石及淤泥成份,屬肥沃土壤,釀成的葡萄酒果味較清新,適合年輕時飲用,酒體較簡單,不耐久存。
Slate(板塊岩),由Clay沉積及受壓形成片狀,灰色岩片含有豐富礦物,排水性強,吸熱及升溫能力強,硬度比Shale頁岩強,常在德國的Mosel產區中找到。
Chalk(石灰質岩土),含較多小孔,比Limestone較軟及排水性較高,亦是由多種海洋生物沉積而成,屬鹼性土,讓葡萄有足夠的酸度,法國的Champagne著名的產區。
Granite
(花崗岩),屬火成岩,由火山的岩漿形成,豐含Quartz(石
英質),石質密度及硬度均高,升溫及存熱能力強,排水性高,含多種礦物質,法國Rhone ValleyBeaujolais博若萊北面常見土壤, 甚適合Gamay品種生長, 因高酸度土壤成份能減低葡萄的酸度。

Sandstone(砂岩),由沙粒沉積而成的岩土,含豐富的石英質,多氣孔,排水性及透氣能力強。

Volcanic Rock(火山岩土),由岩漿冷卻而成,岩石內小孔是熔岩形成時,大量冷空氣所做成,含豐富礦物質,排水性能高,升溫速度快,讓葡萄能達到成熟程度。在全球有很多這類土質,如意大利西西里島上的Etna(埃特納火山)及匈牙利的Tokaj Hegyacja(多凱)等,種植礦物質豐富的葡萄酒種。
Schist
(片岩),由火成岩及沉積岩演變而成,含大量結晶體,豐富的鐵、鎂、石英質,但缺少有機質,排水性能高,存熱較強的石質泥土。
Calcareous Soil
(石灰質土),屬冷土類別,既能存水又有排水功能,因土質可儲存水份,但有很多小孔能保持適當水份,含豐富海洋生物沉積而成,含豐富的鈣、鎂,礦物質,鹼性度高,出產酸度足夠的葡萄酒種。

事實上,在一般舊世界產酒國里都不鼓勵葡萄農灌溉,因為葡萄樹自食其力各自尋找水源的同時,葡萄根會深入地下低層深處,吸收到不同土層裡所含的礦物質,讓酒體更豐富複雜。若葡萄園附近有足夠水源,種植葡萄樹密度可以越密,葡萄根在地下爭食的情況越嚴重,所
以會向下發展,它們的根部可以有30米深,約十層樓的高度。
確實,土壤對葡萄樹的生長有著深遠的影響,發揮著巨大的威力,與葡萄酒的品質有直接關聯,多年來筆者一直對它有著多方面的探討,在世界各地葡萄園收集了各式各樣的泥土樣本,希望作更多了解,朋友們,多嗅一嗅泥土中的氣味,真的能感受到酒體裡泥土及礦物質的氣息呢!

袁大

















































































Hungary Tokaji 匈牙利多凱.Szepsy酒莊 -莊主 (泥土專家)










France Bordeaux 法國波爾多 Chateau Margaux Grey Clay and Gravel 灰黏土及砂礫石














Germany Mosel 德國霧些河 Slate 石板岩土











France Bordeaux 法國波爾多 Chateau Beychevelle Gravel ,clay砂礫石及黏土















France法國 Bordeaux 波爾多 Chateau Brane -Cantenac Gravel砂礫石












Greece希臘 - Mount Athos聖山 Granite 花崗岩土















Spain西班牙- Penedes Chalk 石灰質土



















Germany 德國 Rheingau -Schloss Johannisberg Limestone石灰石















Germany德國 Nahe - WEINGUT Dönnhoff Volcanic soil 火山岩土














France法國 Burgundy-Pouilly Fuisse Limestone石灰石

袁大文

匈牙利 - 松露香 Merlot















最近走訪歐洲多個產酒國,剛完成了兩個月的旅程,除擴闊了自己對葡萄酒的視野外,更發掘了一些優質的葡萄酒莊,其中一個就是位於匈牙利南部的Szekszard

這區與東北面的Eger一向以出產匈牙利牛血紅酒Bikaver "Bull's Blood"而享負盛名,也是匈牙利主要紅酒產區之一,種植多種原生及國際品種。而牛血紅酒亦被視為代表着SzekszardEger產區的紅酒,不過一顆新星被我們發現了,一瓶擁有松露香氣的Merlot(梅洛)紅酒,就在Takler的酒莊裏靜悄悄地誕生了

Ferenc Takler先生是Takler酒莊的主持,2004年曾獲得由 Hungarian Wine Academy 頒發年度釀酒師獎項,他現時與兩個兒子共同管理酒莊,家族共擁有六十三公頃的葡萄園,Merlot是酒莊其中一款主要種植的國際品種。事實上,這區的温和氣候,Loessal黄泥及碎石土壤,特別適合種植Cabernet Franc Merlot品種,展現了它們最好的一面,這兩款品種經常一起出現在法國波爾多右岸的名酒莊上。

我探訪Takler酒莊當天已接近黃昏,時間緊迫,參觀了酒窖後就在石室內品試了十多款酒莊系列,有原生品種的Kadarka及牛血紅酒,雖品質不錯但欠缺驚喜,最後試了瓶Primarius Merlot 2007,頓時令各人迷倒了,它那豐郁濃厚的果香夾雜著松露香,內剛外柔的單寧充沛但柔順,口感厚實,果酸單寧、礦物及黑醬果味融為一體,喝後留有長長的甘甜及果香餘韻,歷久不散。其酒精高達16度很不常見,卻被濃厚結構的酒體所圍鎖著,一點燒喉的感覺也沒有,酒質果然有大師級的水準。

12.06.2011

Wine course -WSET Level 2-袁大文









WSET Level 2 course 這課程特別為Damon Yuen的學生及有興趣的葡萄酒從業員而設計

Tutor : 袁大文 認証品酒師-世界侍酒師協會, 葡萄酒專欄作者, 葡萄酒課程講師

上課日期: 201218, 1529 ( 10:00am-6:00pm )

25 ( 考試前補課 2:00pm-6:00pm )

210日考試 ( 時間晚上7:30pm-8:30pm )

Level 2課程內容

系統式品評各類葡萄酒的技巧

實習及認識葡萄酒與食物的配搭技巧

影響各類葡萄酒品質及風格的重要因素分柝

介紹世界各地主要葡萄酒產區及主要種植品種

世界各地葡萄酒標纖的認知

認識各類汽泡酒,甜酒及強他化酒精酒

其它各類酒,如烈酒,餐後甜酒之釀製過程

儲存及侍酒基本知試

上課地點: 香港九龍長沙灣長順街+五号利來中心+一樓B (地鐵站B出口對面)

費用: HK $ 5880.00 Damon Yuen袁大文學生可獲9折優惠 費用包括: 課本 , 堂上試酒費用 , 考試費 (考試合格者可獲英國WSET學會頒發的國際証書)

報名查詢: 3488 2125 E Mail : info@fnb-edu.com

報名請道明是報讀Damon Yuen袁大文 18日的WSET Level 2課程,

如是本人學生, 可先將姓名電郵給本人以便通知學校給予九折優惠

Damon Yuen E Mail :damon_yuentks@yahoo.com.hk Tel:9037 9589

袁大文