please come to visit!: 酒典 - Soil article 泥土

一顆簡單的葡萄果粒能釀製出千萬款不同風格的葡萄酒，當中的“Terroir”（風土條件）擔當了很重要的角色。如要釀製一瓶好酒，首先要將葡萄樹種好，讓它在最好的環境下成長。一個頂級的廚師也沒法將冰櫃的冷凍雞變成美味的菜餚呢。葡萄品種的特性固然重要，但一個出色的釀酒師懂得如何運用木桶的技巧外，還要知道怎樣去照顧葡萄園裡的泥土，灌溉與否，化肥使用，除草劑及農藥……所有的一切都與葡萄樹有關聯，因為泥土是它們的永久居所，影響著葡萄果粒的品質發展。雖然在歐洲很多產酒國里，半官方的機構都規範了葡萄農要選種的指定品種，因為幾千年的釀酒經驗，她們的祖先已經了解什麼品種在這塊田上會得到最佳的效果，但一些新世界的釀酒師可能會多一點自由空間去發揮！

天氣、泥土、釀製方法、種植方法及葡萄品種，與葡萄酒的品質有直接的關係。天氣與泥土組成Terroir一詞，人類暫時也沒法去控制天氣變化，它也是影響葡萄酒風格最重要的一環，佔90%成以上，剩下10%就是泥土所賦予的特性，比例雖小，但足以影響葡萄酒的品質與結構。“Terroir”法文意譯風土條件，其定義是（葡萄園所處位置及環境情況，如離海的遠近，海拔高度【一千米高度約有6℃的溫度差距】斜坡及向陽的角度）加上該產區的氣候就名為MICROCLIMATE（小區氣候），再加上該產區的泥土特性就等如風土條件，在全球的產酒區中幾乎找不到完全相同的“Terroir”條件。雖然釀製過程可盡量模仿及接近，但都無法被複製到一模一樣，在Bordeaux同一產區裡，相距不遠的酒莊也有著各自的風格和品質。

葡萄樹與一般的農作物大致不相同，肥沃的泥土不是它們所嚮往的，排水性、泥土養份、成份、結構、礦物質、有機質、酸鹼度及透氣情況都對葡萄樹有重大的影響，在貧瘠的泥土下它們也能生長，但如何能讓泥土下有生氣，就要視乎葡萄農是否用心去照料這塊泥土。而當中泥土排水性及成份結構對葡萄樹有較深遠的影響。

排水性——泥土的成份與深層結構會對排水性有直接關聯如Clay（粘土），排水性較低，但與Gravel（礫石）組成，可以提高它的排水功能，雖然粘土有較高礦物質及存水性能高，但葡萄樹長期在過濕或太乾旱的環境下會對根造成傷害，直接影響葡萄粒的成長。
泥土成份及結構——地球上有千萬種不同的泥土組合結構，泥土表面不同的顏色也有差異，如深色土會有較高的吸熱能力，白色卵石除了有吸熱及存熱能力外,也可將陽光反射到葡萄樹上，法國Rhone Valley是著名大卵石產酒區，所產葡萄酒特性較強。
礦物質——除了能幫助葡萄樹生長外，在葡萄酒的結構上也擔當重要角色，構成豐富及復雜的酒體，也是葡萄酒配菜的重要元素，一般常見的礦物質有Calcium(鈣)，在泥土中常見，可中和泥土的酸度，讓酒體達到平衡。 Magnesium（鎂）是葉綠素組成的重要原色之一。Potassium（鉀）是葡萄樹健康的重要元素，讓葡萄果粒有足夠成熟度。 Nitrogen（氮）幫助葡萄細胞、蛋白質、核酸、葉綠素及荷爾蒙的生長。 Phosphorus（磷）是葡萄樹的能量元素，幫助葡萄樹根生長，讓葡萄達致成熟。 Iron（鐵）葉綠素的形成，增強光合作用的能量，幫助葡萄樹呼吸，以下是常見及較有特性的泥土種類：
Limestone（石灰石），由海洋生物的骨、貝殼類沉積而成的，擁有豐富的碳酸鈣，通常屬鹼性土，讓葡萄有足夠的酸度，排水性強，法國的Loire東面，Burgundy及意大利的Piedmont都是著名的產區。
Alluvial Soil（沖積土），通常在河道附近沖積而成，含有沙、礫石及淤泥成份，屬肥沃土壤，釀成的葡萄酒果味較清新，適合年輕時飲用，酒體較簡單，不耐久存。
Slate（板塊岩），由Clay沉積及受壓形成片狀，灰色岩片含有豐富礦物，排水性強，吸熱及升溫能力強，硬度比Shale頁岩強，常在德國的Mosel產區中找到。
Chalk（石灰質岩土），含較多小孔，比Limestone較軟及排水性較高，亦是由多種海洋生物沉積而成，屬鹼性土，讓葡萄有足夠的酸度,法國的Champagne是著名的產區。
Granite（花崗岩），屬火成岩，由火山的岩漿形成，豐含Quartz（石英質），石質密度及硬度均高，升溫及存熱能力強，排水性高，含多種礦物質，法國Rhone Valley及Beaujolais博若萊北面常見土壤, 甚適合Gamay品種生長, 因高酸度土壤成份能減低葡萄的酸度。

Sandstone（砂岩），由沙粒沉積而成的岩土，含豐富的石英質，多氣孔，排水性及透氣能力強。

Volcanic Rock（火山岩土），由岩漿冷卻而成，岩石內小孔是熔岩形成時，大量冷空氣所做成，含豐富礦物質，排水性能高，升溫速度快，讓葡萄能達到成熟程度。在全球有很多這類土質，如意大利西西里島上的Etna（埃特納火山）及匈牙利的Tokaj Hegyacja（多凱）等，種植礦物質豐富的葡萄酒種。
Schist（片岩），由火成岩及沉積岩演變而成，含大量結晶體，豐富的鐵、鎂、石英質，但缺少有機質，排水性能高，存熱較強的石質泥土。
Calcareous Soil（石灰質土），屬冷土類別，既能存水又有排水功能，因土質可儲存水份，但有很多小孔能保持適當水份，含豐富海洋生物沉積而成，含豐富的鈣、鎂，礦物質,鹼性度高，出產酸度足夠的葡萄酒種。

事實上，在一般舊世界產酒國里都不鼓勵葡萄農灌溉，因為葡萄樹自食其力各自尋找水源的同時，葡萄根會深入地下低層深處，吸收到不同土層裡所含的礦物質，讓酒體更豐富複雜。若葡萄園附近有足夠水源，種植葡萄樹密度可以越密，葡萄根在地下爭食的情況越嚴重，所以會向下發展，它們的根部可以有30米深，約十層樓的高度。

確實，土壤對葡萄樹的生長有著深遠的影響，發揮著巨大的威力，與葡萄酒的品質有直接關聯，多年來筆者一直對它有著多方面的探討，在世界各地葡萄園收集了各式各樣的泥土樣本，希望作更多了解，朋友們，多嗅一嗅泥土中的氣味，真的能感受到酒體裡泥土及礦物質的氣息呢！

袁大文