4.20.2013

品酒自學編


品酒自學編 (第二編)
如何品嘗葡萄酒
如何利用自己的感官去評核一瓶葡萄酒的品質,步驟1---4 

1.     聞酒,在未搖動及搖動杯子後都能感受到其所散發出不同的香氣,香氣是否豐富,持久及有變化?
2.     飲一口酒液並停留在口腔內3-5秒,讓舌頭完全地接觸,酒液是否柔順不澀口? 並分辨其各種味道,酒體濃度及複雜性是否足夠?
3.     把酒吞下,了解舌頭上的反應是否有層次及變化,餘韻是否悠長?
4.     觀看顏色,如酒液的反光道強及顏色鮮艷者,表示這瓶葡萄酒正值年青,相反地,如酒液反光度轉弱及顏色暗啞,也反影這瓶酒的酒齡會較老
總結: 最後集合各種感官資料並作出整體結論,評定它的品質,並作出正確判斷,分析這瓶酒是否己到了它的適飲期,又或者己過了高峰期,品質正走下坡?
註釋: 以往多年的品試程序都是先看顏色才聞酒,但這己不合時宜,因顏色不會在短時間內改變,但香氣則會於每秒間起了不同變化,品試者需要捉緊每一種飄出的香氣,尤其是一些揮發性強的氣味,溜走了就一去不復返!

人類的感官都有著不同的功能,協助品試者去評核每瓶酒的品質與內涵。
() 嗅覺人類的嗅覺可以分辨千幾種不同氣味,在鼻腔的組織內,有成千上萬的神經系統細胞,當葡萄酒裹的香氣經過鼻腔內的嗅覺中樞系統便可以檢測到葡萄酒裹的各種不同揮發性香氣,品試者可基於先前曾品試過的葡萄酒記憶中及經驗去分辨及評估各種香氣,即使品試一瓶年輕葡萄酒的AROMA或經過陳年儲存葡萄酒的BOUQUET,品酒者都可以去認解和分析各種氣味,當然品試者要有基本的品試技巧及經驗會較容易掌握。
葡萄酒開瓶後首先釋放出來及聞到的是含有揮發性的化學物質氣味,再將酒杯轉動三圈後所聞到的氣味會更豐富,有經驗品試者可從中得到更多資料,例如葡萄品種產地,釀製方法及陳年時間等等,因為在紅、白葡萄酒中確實有很多不同及複雜的氣味。


葡萄酒香氣發展三部曲
1)    各種葡萄品種的自身特有果香,如Cabernet Sauvignon有黑莓,黑加侖香氣,但Gewurztraminer 則有荔技果香。
2)    發酵後的酒香,酒精加上果酸,便能誘發出各種不同的香氣,這也是 (香水的主要製作過程中的步驟)
3)    陳年後酒香,葡萄酒釀製過程中,6-9個月後,葡萄酒會發展出各種香氣,而且根據各款葡萄品種特性,產地,天氣及釀製過程,每天都起著不同的香氣變化,所以每年品試同一款優質的葡萄酒時,都會散發著不同的香氣。



(A) 簡單葡萄酒的香氣(AROMA)
一般簡單的白葡萄酒大致會多帶水果香,如菠蘿、桃、梨、香蕉、蜜瓜、李子、蘋果、檸檬、石榴及花香等等,而紅酒因為帶有果皮色素,主要有黑莓,黑加侖、草莓、櫻桃、紅梅及植物性如花、草、葉、蔬菜類等的香氣。
(B) 經陳年及結構豐富的葡萄酒香氣(BOUQUET)
優質葡萄酒除了以上的香氣外,儲存在橡木桶後,還會發展出多種豐富的氣味。例如紅酒會有朱古力、香草吮呢拿、甘草、玉桂、肉乾、皮革、雪茄木及煙草等。陳年後的豐富香氣亦反影了葡萄酒本身的特性,例如風土、年份及品質的好壞、酒齡等。白葡萄酒則會有蜜糖、核桃、乾、牛油、曲奇、香草、橡木及礦物等香氣。
()味覺
(A) 味道 - 用舌頭及口腔去品評葡萄酒的味道及酒的結構是否平衡,(舌頭)可檢測酒中的甜、酸、苦、咸的味道.
   (B) 口感 - 口腔的觸感則可分辨葡萄酒是否濃厚、豐富柔順、圓潤及
氣泡. (而喉嚨可感測到葡萄酒中的酒精高低)

品試白酒 -主要品試其甜與酸度的平衡,甜度除了在發酵期間留下,亦可由酒精及甘油裹去平衡酒的酸度,甜或乾白酒亦反影了該酒的釀製方法,在舌頭上的味蕾首先會感受到甜味,然後再感受到酸味,一般情況下酸度太高的酒會由一些成熟度不足、葡萄產量太高或酒曾經過化學處理後所影響,當然有些酒客會對酸度高的白酒有抗拒,但一瓶豐富的白酒裹,酒酸是酒體結構裹不可缺少的一種主要元素,因酸度不足時會令酒體覺得軟弱無力,結構不足而影響口感。
除了甜及酸外,白酒裹往往會有一些苦味,細緻苦味可會在橡木桶內或貴腐霉裹衍生,但太多的苦味可能是釀製過程不恰當而產生,例如採用已腐爛的葡萄去發酵,壓搾MUST葡萄汁液時力度太猛,或在進行酸度調節過程時採用過多的化學劑都會有這種情況出現。
結構裹的其他元素—除了果味、細緻的木味及反影風土的礦物味融合在一起,令酒體的結構更豐富及有多層變化,在口腔內的感覺更複雜及回味更悠長。



紅酒品試紅酒與白酒之間的分別是單寧及紅色素,單寧這種物質經由葡萄的核、皮及梗裹溶入紅酒中,而經橡木桶培養後,桶內的單寧也會留在酒中,尤其新桶更甚,總括而言,優質的單寧是紅酒的主要基本元素,在某些天氣較差的一年葡萄收成時成熟度不足,會影響單寧的質素,通常有苦澀味,收斂性強咬舌頭,經久存後都不能柔順,又可能在釀製過程混合太多的PRESS WINE(壓搾出的葡萄汁),葡萄樹有病害,產量太多或太少都會影響單寧的質素,相反一些成熟的單寧,會像絲一般的柔順、圓滑,芳香中帶甜味、收斂性低,經儲存後,更會與酒中的其他物質融合一體成為一瓶優質紅酒。
平衡的重要 - - 在紅酒結構中取得平衡,也是十分困難,甜、酸、苦是平衡的要素,一瓶口味平衡的紅酒通常是沒有太多糖份存在,甜味是可以由酒精的多少含量而定,甘油是發酵後的副產品,亦帶有甜味,而在新木桶內培養過亦會令酒液增加甜味感,可以平衡紅酒中的酸及苦,所以酒中的酸度及單寧苦味較高時,釀酒師需將酒精含量提高來平衡該酒的結構,令酒更和諧。因為酸及苦味會增加對舌頭的衡擊,令口感失衡,酸和單寧可以互補不足,令整體結構有主幹,但不足時,卻令酒有軟弱無力的感覺。

() 視覺
  
將酒杯放在白燈之下,用眼睛去分析酒體顏色變化,如清徹度、彩光度、顏色品種,深淺都可能與酒的品質及酒齡有關,但顏色可以用高溫浸皮及延長浸皮時間去加深,所以深顏色亦未必是一瓶有品質葡萄酒!

袁大文
18 March 2013



4.10.2013

中式食肆經營者,如何面對葡萄酒市場 ?


香港自2008年葡萄酒零關稅後,幾乎所有跟葡萄酒有關的行業都有受惠,唯獨中式酒樓食肆仍跑輸大市。一般飲茶食飯開壺潽洱香片而不是一瓶葡萄酒是完全可以理解的,這也是中國人數千年的飲食文化。
葡萄酒適合否配中菜
消費者的概念,由西方傳入的葡萄酒會與西餐較為相配,但相反,原來它與中菜是個好好的對手。大家有否想過一瓶白葡萄酒能將一粒魚蛋變成生蠔味?又或者甜白酒踫上大閘蟹的時候蟹羔又能化作芒果肉?這些不是戲法,是本人過去配菜的真實例子!不同口味的各式地道菜餚,變化多端的烹調方法,加上種類繁多的食材,【中菜】可以用多彩多姿去形容它,無論廣東粵菜,濃味的上海菜,潮州菜及麻辣的四川菜都與之甚為匹配,相信有很多酒友也曾感受過它們配搭的火花。
中式食肆經營者VS葡萄酒市場
葡萄酒在中式食肆裏是否有著良好的發展前景?現時確實行內有一小啜高檔次的食肆管理層己經順著潮流走,願意投放多一些資源去培訓員工及添置用具器血去迎接這個葡萄酒的飲食熱潮,據了解,這只佔市場很小的比例。只提供一個水杯給客人去喝紅酒真的會令客人溜掉嗎 ? 上月曾與一眾酒友晚宴,在同區數間酒樓中去選擇,需然各店都不收開瓶費,但當中就只有一間能提供每人一隻紅酒杯,結果大家就選了這一間,數佰元的差價客人也不介意,因一隻標準的紅酒杯會對葡萄酒的香氣及口感都有很大影響,這只是冰山一角的例子,但己反影出市埸上的需求。現時有很多較地道的中式酒樓食肆對客人自攜葡萄酒都沒有另外收費,但大多都沒提供酒杯服務,合理與否,在經營者及消費者眼中當然都有著不同的觀點。
    大部份經營者信心不足
眼看著顧客對葡萄酒的需求漸趨殷切,也參考了成功酒店的高級中菜經營模式,去年有一間中菜連鎖食肆管理層胸懷大志地想加入專業的葡萄酒服務元素去提高競爭力,開拓這市場,並徵詢了多位專家意見,但最終因各股東意見相異而夭折,當然效益是主要的焦點,投資與回報是否平衡? 還有很多如損耗及儲存管理的問題都令經營者懮慮,這也反影出很多中菜食肆經營者仍對葡萄酒市場信心不足。
    專業知識的重要性
有部份較少型地道的食肆裏,只著意葡萄酒的成本價去入貨,還將這些劣質葡萄酒存放在強光的玻璃柜內去吸引客人選購,一心只想順應潮流去滿足客人的需求,需然售價簾宜,但卻乏人問津。這些缺乏專業知識的經營方式只帶來了負面的效果,衍生出種種品質上的問題,令客人失去信心,導致顧客寧可自攜心怡的酒款去光顧,感覺較有信心。

如何能扭轉形勢
需然種種因素都窒礙了葡萄酒在中式食肆裏的發展,但隨著飲食文化及口味的改變,前景是正面樂觀的,要將中西飲食文化融匯貫通並發揚光大,讓中菜配上葡萄酒更加精彩,令擁有【飲食天堂】美譽的香港更加閃耀,單看成功的《香港美酒佳餚巡礼》己令外國人眼睛閃亮,只要業內的經營者及從業員能齊心一致,一定能扭轉形勢,與西方美食並駕齊驅,需前路仍遙遠,但矢日己待。

小小經營貼士
l  管理層的投入及帶領
l  選擇合適配搭自家菜式及有品質的酒款
l  提供足夠的在職培訓予各級別員工,灌輸專業的葡萄酒服務知識
l  酒杯及用具的配套,選購有品質及標準的酒杯及器血,提高服務水平
l  建立完善的葡萄酒儲存系統,確保葡萄酒以最優品質售予客人,建立口碑

袁大文



4.02.2013

品酒自學編 ( 第一編 )食報


品酒自學編  ( 第一編 )
香港自取消萄葡萄酒稅後,紅酒熱似乎停不了,葡萄酒文化在今天的確普及了,葡萄酒課程更多不勝數,但香港人工作繁重,末必能分配時間去進修,但如能自學一些品酒技巧或喝葡萄酒的禮儀, 工作應酬上會較得體,亦免尷尬於人前。下文裏有一些品酒的自學竅門,或能令你在餐卓上揮灑自如。




新舊世界
有六千年的葡萄酒歷史,足跡穿越了多個西方皇朝,由埃及、希臘演變到現今,葡萄酒產區己分佈在世界每一個角落裏,酒圈內大家又以新舊世界的名稱去演繹它們。文獻記載,公元前的羅馬帝國兵團因為要擴展領土及版圖而將萄葡萄酒文化帶到了整個歐州及地中海沿岸,為今天歐洲的葡萄酒業播下了種子,因為距離現今有2500年,釀酒歷史悠久,所以市場上把它們統稱為“舊世界”葡萄酒產國。
新世界 -- 歐州以外都統稱為 (新世界酒款),一般以果味豐郁見稱,酸度低而酒精含量稍高,約13-15度不等,酒標清析,葡萄品種常在酒標上出現,如Cabernet  Sauvignon 等。
舊世界 -- 在歐州範圍內,以其產區的風土特性為買點,風格較鮮明,酸度較高而酒精含量較低,約9 -13度不等,酒標較複雜,多源用其國家本身文字,葡萄品種未必在酒標中顯示。

常見葡萄酒款
而常見的葡萄酒款有: 白酒, 汽泡酒(包括香檳) 玖瑰紅酒,紅酒及甜酒等。每款酒種結構及口腔內的感覺都大不相同,例如白酒主要以新鮮果味為主而, 甜,酸度則用作平衡酒體之用,容易了解,一般較受年青人及女士喜愛。汽泡酒及香檳,含有汽泡的白酒或玖瑰紅酒,註:(香檳Champagne 只有在法國北面Champagne區出產的汽泡才可稱為香檳) 有乾及甜的口味,但一般為乾口 Brut最受歡迎。玖瑰紅酒原名為Rose,因顏色粉紅而得名,一般是乾口,需冰凍後及適合年青時飲用,酒體清爽,果香怡人。而紅酒除了果味還會有單寧酸,紅色素及混和了橡木桶的特性, 酒體會更加複雜, 也需要更高的品試技巧。甜酒一般以白酒居多,甜紅酒佔市場很少數,酒液甜蜜圓潤,需冰凍6-8度飲用為佳,深得女仕喜愛。當中又以法國的Sauternes ,德國的冰酒Eiswein及匈牙利的Tokaji Aszu陶佳兒較為著名,高品質者可陳年數拾年。
市塲上出售的葡萄酒品種多如天上繁星,售價也有很大差距, 如何能分辨及點選,確是需要依靠多一些的品酒經驗及技巧!

如何品試為一瓶有品質的葡萄酒:
1.    香氣豐富,持久有變化
2.      味道均衡,如酒液中的甜,酸, 咸, 苦等元素要互相平衡, 太酸, 太苦或太咸都
       會令酒體失衡,例如烹調一道菜,味道不平均就令口感失衡一樣.
3.     酒體柔順,紅酒更甚, 單寧酸在口腔內柔順不咬舌頭(不鞋口)不澀口
4.     有複雜的結構,酒液內各元素在口腔內有層次及慢慢地變化
5.     喝後葡萄酒的餘韻停留在口腔內持夂不散.




懂得掌握品評葡萄酒的技巧,就需要一些基本方法及了解葡萄酒的結構及成份,然後加上自己的感官,客觀地加以分析,評定該葡萄酒的品質和特性。

葡萄酒的成份:
水—80%以上是水份
酒精—在發酵過程由糖份轉變成,帶甘甜味
果酸—包括蘋果酸、檸檬酸及酒石酸
糖份—含量視乎酒的甜度(約每公升由0.25)
紅色素—如是紅酒,由葡萄皮得來的紅色素
單寧—由葡萄皮、梗、核及橡木桶中吸取,經陳年後會變得柔順
鹽份—通常由礦物質中帶出
芳香合成物—由發酵及陳年後得到的香味及酒香
酯—由酵母菌中的酶經發酵過程產生,亦是構成葡萄酒香的元素
蛋白質 -- 含少量蛋白質
各種維他命及礦物質 -- 以維他命B雜較多
二氧化石硫 SO2 --常用的化學物質,多用作保護葡萄酒的品質,部份新世界酒款含量較多,可能令人頭痛
以上中又以單寧、果酸及芳香合成物在葡萄酒的結構與品質上擔當重要角色,而因單寧含有抗氧化物,在酒中兼負防腐保存的功能。

品酒自學編 (一)

4.01.2013

成都糖酒會簡報2013


成都糖酒會是全中國最大規模的食物及酒展,今年第44年,共分9個展覽館,1至3號館主要是葡萄酒,其它是中國烈酒及食物




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法國及美國橡木桶,中國製造,售價與法國一樣

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各評委合照

香港館

希臘館第一年參展,特派駐華公使撐場 (左)蔡生-香港莎塔里亞洲(中)酒莊代表(右)