Sweet Bordeaux 波爾多甜酒魅力編

Sweet Bordeaux品牌在2009年創立，集合了11個釀造甜白酒的產區，它們分佈於波爾多以南30公里的加隆河兩邊，面積為4040公頃。

Sweet Bordeaux命名法定產區

金黃色的波爾多甜白酒帶有芳香的金橘味，熱帶水果，白色花朵，杏的香氣，甜白酒亦代表了以下產區的名字：在河右岸的Sauternes,Barsac, Graves Supérieures, Cérons, Loupiac, Sainte Croix du Mont, Cadillac, Premières Côtes de Bordeaux及Côtes de Bordeaux Saint Macaire。在左岸，產區位於礫質土，石灰石或石灰質黏土；而在右岸，產區的土地則由黏土，石灰石，礫質或砂質黏土組成。

在左岸上，這些產區以小石，泥土及石灰岩組成。而右岸則以石灰岩，黏土礫石及沙石形成。以下的產區為例外：Sainte Foy Bordeaux及Bordeaux Supérieur。Sainte-Foy Bordeaux在多敦涅河灣的左岸，而 Bordeaux Supérieur則在整個吉倫省地區都有生產。 在加隆河兩岸盡是世界著名甜酒產區

波爾多甜酒區的11個產區的葡萄主要來自三個品種：

-  (Sémillon)：佔產量的80%。 此品種是唯一種容易達到 “貴腐＂葡萄， 並帶有蜜糖，梨，薔薇，洋槐， 芒果及乾杏果的香氣。

-  (Sauvignon  Blace)：佔產量的20%。 它能加強酒內的蜜糖，水果 或白色花朵的香氣。

-  (Muscadelle)：充滿花香及 橘子風味。有微微的麝香氣味。

加隆河Garonne及錫龍河 Ciron(一條支流) 的獨特小區氣候甚適合甜白酒的釀造，並令貴腐菌可在葡萄成熟季節的時候繁殖感染。 在秋天清晨霧氣及中午暖和充足的陽光可加強真菌的生長及感染，這稱為「貴腐」霉感染  Botrytis。 加隆河道水氣在早上形成霧氣籠罩著葡萄園,讓貴腐菌容易感染及滋生, 但中午要有充足陽光令葡萄乾身,否則貴腐菌會變成灰霉病 灰霉菌在葡萄上生長，將葡萄的水份抽乾，汁液變成濃縮果蜜，葡萄會變皺及變成葡萄乾，但每串的葡萄感染不一，所以要分成多次收採，過程是非常費時及艱難的， 這也稱為「選擇性採集」，釀酒師只會採集腐蝕程度最高的葡萄，其他則會留待樹上繼續成熟。每一次的收成過程可分三至五次，達二個月之久。                                             葡萄乾收採後便搾汁，汁液比一般葡萄少，只有約5份之1，經發酵後會在橡木捅醞釀10-18月不等，釀成的酒液呈金黄色，‧香氣豐郁，酒體圓潤甜厚。 酒莊的等級 列級酒莊 X Château d’Yquem, Sauternes 一級酒莊 X Château La Tour Blanche, Sauternes X Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes X Clos Haut-Peyraguey, Sauternes X Château de Rayne-Vigneau, Sauternes X Château Suduiraut, Sauternes X Château Coutet, Barsac X Château Climens, Barsac X Château Guiraud, Sauternes X Château Rieussec, Sauternes X Château Rabaud-Promis, Sauternes X Château Sigalas-Rabaud, Sauternes 二級酒莊 X Château Myrat, Barsac X Château Doisy Daëne, Barsac X Château Doisy-Dubroca, Barsac X Château Doisy-Védrines, Barsac X Château d’Arche, Sauternes X Château Filhot, Sauternes X Château Broustet, Barsac X Château Nairac, Barsac X Château Caillou, Barsac X Château Suau, Barsac X Château de Malle, Sauternes X Château Romer, Sauternes X Château Romer du Hayot, Sauternes X Château Lamothe, Sauternes X Château Lamothe Guignard, Sauternes 2012 winenspirits.hk visit Château d’Yquem, Sauternes Chateau Brane Cantenac and Château Climens Master Class in Hong Kong 2013  Château Climens 莊主  各區的風土及資料分析 Sauternes 5條村莊

礫石，粘土​​，矽石，石灰石。 Bommes, Sauternes, Preignac: 礫石，粘土​​，矽石，石灰石 Fargues, Sauternes 1708公頃 146 酒莊 Barsac 只有位於Ciron左邊的的村落及加隆河可稱為法定產區 加隆河碎石，泥土－石灰岩高原(Haut Barsac)，石灰岩底土 618公頃 49酒莊 Cérons 矽質礫石 ，粗沙在石灰岩土上。 人手方法：根據INAO (原產地命名國家研究所)，Cadillac的AOC酒只能以過熟的葡萄 (貴腐) 製成，並多於一次以人手採摘。 53公頃 24酒莊 Cadillac  AOC from 1973 22條村莊 Baurech, Beguey, Cadillac, Capian,  Cardan, Donzac, Gabarnac, Haux, Langoiran, Laroque, Lestiac, Le Tourne, Monprimblanc, Omet, Paillet, Rions, St Germain de Graves,St Maixant, Semens, Tabanac, Verdelais, Villenave de Rions 粘土，排水良好的石灰岩山坡 葡萄園都位於山丘上 191公頃 64 釀酒商 Sainte-Croix-du-Mont 只有Ste Croix的莊園可以稱為法定產區 (河邊的土地除外)。 粘土，石灰岩的小峽谷 用人手收採方法：根據INAO 的規條，AOC酒只能以過熟的葡萄 (貴腐) 製成，並多於一次以人手採摘。 375公頃 65 釀酒商 Loupiac 只有Loupiac的莊園可以稱為法定產區 (河邊的土地除外) 粘土，石灰岩和粘土 質底或砂質底土 342公頃 50 釀酒商 Côtes de Bordeaux Saint-Macaire 大多的斜坡上有，粘土，石灰岩，石灰岩 10條村莊: St Laurent du Bois, St André du Bois, Caudrot, St Laurent du Plan, Ste Foy la Longue, St Martin de Sescas, St Pierre d’Aurillac, Pian sur Garonne, Saint Macaire, Saint Martial 52公頃,  31釀酒商 Bordeaux Supérieur   AOC from1943 整個吉倫特省可以生產 粘土石灰岩，碎石或黏土 40公頃 40釀酒商 Graves Supérieures 位於加隆河左岸的莊園 (波爾多南部) ：Labrède, Ayguemor tes-les- Graves, Beautiran, Cabanac et Villagrains, Castres, Isle Saint Georges, St Morillon, St Selve, Saucats, Podensac, Arbanats, Budos, Cérons, Guillos,Illats,Landiras, Por tets, Pujols sur Ciron, St Michel de Rieufret, Virelade, Eysines, Toulenne, Langon, St Pierre de Mons, Roaillan, Mazères, Léogats, St Pardon 在黏土上的礫石梯田，沙，石灰岩底土，礫石深度介乎20厘米至3米不等 252公頃 80釀酒商 Premières Côtes de                  Bordeaux 位於波爾多南部，39個位於加隆河右岸的莊園：Bassens, Baurech, Beguey, Bouliac, Cadillac, Cambes, Camblanes, Capian, Carbon-Blanc, Cardan, Carignan de Bordeaux, Cénac, Cenon, Donzac, Floirac, Gabarnac, Haux, Langoiran, Laroque, Latresne, Lestiac, Le Tourne, Lormont, Loupiac, Monprinblanc, Omet, Paillet, Quinsac, Rions, St-Capraisde- Bordeaux, Ste-Croix-du- Mont, Ste-Eulalie, St-Germain de Grave, St-Maixant, Semens, Tabanac, Verdelais, Villenave de Rions, Yvrac. 有良好排水系統的黏土石灰岩或砂石斜坡 235公頃, 72 釀酒商 Sainte-Foy Bordeaux                   19個位於多爾多湼河左岸的莊園 ：Ste-Foy, St-Avit-Saint-Nazaire, St-Phi l ippe-du-S e ignal , Eynesse, Pineuilh, Pessacsur- Dordogne, St-André-et- Appelles, St-Avit-de-Soulége, Gensac, Les Lévres-et- Thoumeyragues, La Roquille, Ligueux, St-Quentin-de- Caplong, Caplong, Massugas, Riocaud, Margueron, Landerrouat, Pellegrue. 砂石，黏土​​和石灰岩底土黏土，石灰岩或沉積層上部 7公頃, 7 釀酒商 Sweet Bordeaux 各款食物配搭 Lily Yiu   UBIFRANCE (Hong Kong) Chef  Demonstrate  Sweet Bordeaux  team in Mira 2013 Nov 袁大文 Nov 24 2013

品酒自學編 - 第四編

  

各類葡萄酒開瓶時間的控制

除了前文提及的葡萄酒適飲温度外，各類葡萄酒開瓶時間的控制也很重要。葡萄酒在不同的氧氣接觸下都有著不同的变化，開瓶後，葡萄酒在最好的狀態下飲用為佳，所以控制開瓶時間也是酒友們常常討論交流的話題。認識多一點開瓶時間的知識和細節，可避免浪費一些好酒，不同種類和成熟度的葡萄酒其透氣所需的時間都不同，一般結構 性的紅葡萄酒只需預先開瓶15-20分鈡，讓酒瓶直立透氣即可飲用，接觸新鮮空氣後，能除掉葡萄酒內二氧化硫及揮韻性強的難聞氣味，令酒香更柔醇自然，酒液與氧氣接觸後，也能柔化酒中的單寧及收斂性，讓口感更柔順，尤其是一些酒性及單寧強烈的年輕紅酒，因未達致成熟期，單寧强硬及澀口，需要提早開瓶柔化，甚至需要用Decanter(醒酒瓶)協助透氣，而每款葡萄酒的特性、葡萄品種、產地、釀製方法、生產年份及酒齡都與開瓶的時間長短有著重大關連，當然專業的經驗也很重要。

寧少莫多透氣法

在瓶中醞藏的酒液內，其各種元素互相牽制及融洽相處，但一旦開瓶後各元素能抵抗氧化的程度不一, 只有少部份複雜性較強的酒体才能長時間支撐， 弱者部份元素則較快溜掉，少了其中數員，酒体很快便被氧氣解體，導致香氣消失及味道失衡。所以未有充份資料掌握，提議採用〝 寧少莫多〞 的透氣法，就是用較短的透氣時間，寧願放在杯子裏一邊飲用，一邊觀察它，能更容易親近及了解它，感受它的變化。相反，過份透氣則會令香氣及酒體一去不復返，亦會錯過了它最美好的一刻！

品酒師洪Sir示範換瓶除酒渣

各款葡萄酒透氣時間   

一般以新鮮菓香為主導的白酒，汽泡酒，清淡的玫瑰紅及紅酒都不需預先開瓶透氣，即時開啓飲用卽可。而部份甜酒開瓶後可能會有一些難聞的膠料氣味，可以用換瓶的方法讓其接觸新鮮空氣，數分鐘後異味就會清除 。 ( 換瓶方法:可以將酒倒落醒酒瓶再立即倒回落酒瓶內 )

而一些單寧及結構強勁的紅酒則要視乎其酒齡才作决定，如強勁年青的意大利Barolo紅酒，需要較長的時間去透氣，可以提早開瓶後直立透氣，也可將酒液倒入Decanter 醒酒瓶中讓其接觸更多的空氣，將單寧柔化，但透氣時間多少才合適 ? 提議倒一小杯親自了解才作决定，因每瓶酒的生命力都各有不同，多年來它有否在好條件下儲存都會對其品質有重大影响，現場决定是較保障方法。

    大部份久經陳年後的老酒，結構一般比較脆弱，不宜太多動作，否則香氣很快溜掉，其結構亦會容易被搖散，開瓶或換瓶除酒渣後應盡快飲用為佳。

酒渣的形成

經陳年儲存的紅葡萄酒，酒液內的顏色原素會慢慢互相黏合，並形成沉澱物 (俗稱酒渣) 留在瓶底，開瓶飲用時這些酒渣會令葡萄酒混濁及影响口感，所以要經換瓶的方法，將酒倒入醒酒瓶中，去除酒渣後再倒回酒瓶中待用，但酒體仍強勁的則可留在醒酒瓶內，可以讓酒液和空氣有較大的接觸，令酒體更醇熟柔順，但只有優質的紅葡萄酒才有數拾年的久存能力，一般以水果味主導的紅酒適宜年青時飲用。

如何換瓶去除酒渣

換瓶時選擇光亮的地方比較合適，可以看清楚瓶中酒渣的情況，但在一些燈光較暗及柔和的高級食府內，待酒師會在瓶頸下點一枝蠟燭或油燈仔，照射著瓶頸位置，一边手拿著酒瓶，慢慢將酒倒入醒酒瓶中，光源下見到酒渣出現在瓶頸時就要停止了，過程中避免太大動作，以免翻起酒渣，亦可預早一天將酒瓶直立，好讓酒渣沉在瓶底才進行換瓶。

可預早準備小酒瓶去處理喝不完的葡萄酒

飲酒小貼士

如何處理飲剩的葡萄酒

葡萄酒與烈酒不相同，開瓶後遇上氧氣，很快就會變酸，只有少數優質的葡萄酒才可支撑，帶給酒友不少煩惱，如不想每次都用喝剩的紅酒燴牛尾，那都要懂得一招半式。

1.    最常見是用抽真空的方法Wine saver vacuum pump，盡量把酒瓶內的空氣抽走，再放回軟木塞，但有時效果不太理想，而且會把酒香也一起抽掉。

2.    Argon Gas (氬氣)，將小氣樽氬氣噴入酒瓶內，再放回軟木塞，因氬氣屬不活潑性氣體，能將酒液與氧氣分隔，避免氧化而轉酸，效果理想，但成本較高。

3.較便宜及方便的儲存方法

預先在超市買一支擰蓋的細酒瓶，200ml或375 ml，把酒喝掉並清潔待用，當你預計喝不完整瓶葡萄酒酒時，開瓶後即將葡萄酒倒入小酒瓶中至滿頂，不留空間，再擰回蓋，免空氣接觸而變酸，可保留多1-2天，但提議要盡快飲用。

袁大文

18 Aug 2013