華麗袁SIR 在TVB評82拉菲

袁SIR 在TVB評82拉菲

中國香港市塲過去＋年及未來展望-酒典文章-袁大文

自從2008年香港政府取消了葡萄酒的關稅後，與葡萄酒有關的各式各樣的事物都像雨後春筍般湧現。根據香港商務部及經濟發展局所發布的數據；去年香港葡萄酒進口總值達超過69億元，比2007年翻了4倍之多，而在香港拍賣的葡萄酒總值在2009年已超越倫敦，成為全球第二大的葡萄酒拍賣中心。這情況，相信距離香港稱為世界葡萄酒中心的目標已不遠。

在去年11月，由香港貿易發展局主辦的第三屆香港國際美酒展在香港會議展覽中心舉行，共30個國家和地區近700家參展酒商參加，是前年的2倍。證明了主要的葡萄酒出產國都積極開拓中國香港及中國大陸的市場。
在新興市場的名義下，全球的酒商都在進軍亞洲。知名的葡萄酒展如VINEXPO亞太展及食品飲料展如HOFEX等紛紛選址在香港舉行，瞬息間，眼花繚亂，競爭日增，價格下跌，部分葡萄酒商更表示在零關稅下，他們並未有受惠。因為，一些大型的連鎖超市也加入戰圍，以較有競爭能力的價錢在外地酒莊直接入貨，以薄利分一杯羹，讓一些小型的投資者難以抗衡。

在另一邊廂的中國市場，因為品牌效應，火勢加劇的炒風正在國內蔓延，似乎停不了下來。猶記得2003年在SARS的戰役中，在香港一瓶82年份的拉菲才賣港幣6千元，現在已翻了10倍，香港的酒友稱售價已超出了他們所能負擔的範圍，更有專家直指這是危機泡沫，隨時會爆炸。

變化多端的中國市場
一向以中國白酒為主導的國內市場，葡萄酒的紅潮已漸漸地淹沒了中國版圖的每個角落，過去數年間起了很多的變化，插著不同旗號的香港酒商紛往北移，如潮水般順勢湧入大陸。但品牌的效應遠遠超出一切，投資者的追捧、媒體的渲染、葡萄酒自身的內涵似乎已不太重要。

在縱橫交錯的市場上，很多酒商都在尋尋覓覓，方向未明，酒款、目標客戶、價錢定位，未有太明確的路向，他們只盲目地跟風，隨著潮流走，理由是消費者都也是在探討的途中，五花八門的葡萄品種、產區、難解讀的標籤文字，不知從何下手，要懂得如何選購，真的很吃力。博大精深的葡萄酒知識，不是手持證書就可以馳騁酒海，在香港也要花上幾年的實戰經驗才可真正有資格擔當品酒師。
國內的市場分析及客戶種類

（一）宴請、送禮、投資，會以有品牌的高級酒種為主要購買對象，如法國BORDEAUX(波爾多)的名莊，知名度越高及好年份酒款會較受歡迎。
（二）中產一族——受西方文化影響，懂得追求品味，對品質有要求，也願意花一點時間在資料上探討葡萄酒知識，進口中價酒類為主要購買對象。
（三）基層消費者——初接觸葡萄酒者對葡萄酒知識不太了解，對品質未有太大的要求，售價會是主要購買考慮因素，由數十元至一百元的新世界酒款，果味濃郁及較甜口的會較受他們接受。

中國未來葡萄酒市場展望
品牌效應仍是高消費者的首選酒款，但在漸漸成熟的市場上會有更多的品牌加入競爭，不會只限於某些品牌，競爭更激烈，消費者會有較多的選擇。
人類的味覺及要求會不斷提升，對品質有要求的中產消費者會不斷增加，各式的葡萄酒及品酒會將是這一羣中產消閒的模式，但需要一段較長的時間，這一股品味風氣，會日趨成熟，未來的日子漸轉變成主流​​消費模式。
而新一代是永遠存在的，價廉物美的酒款始終會有一定的捧場客，但在汰弱留強的社會，品質穩定的品牌會較佔優呢！

Capital-袁大文(文章)希臘

希臘-古老葡萄酒產國的新一派葡萄酒

在無數圍繞著Dionysus希臘酒神的神話故事及希臘人崇拜的酒神石像裹，都顯露了葡萄酒在數千年前的希臘文化裹所扮演的重要角式，葡萄酒亦是希臘人當時在飲宴、祭祀、慶典中的重要飲料。

希臘擁有比羅馬帝國更長遠的釀酒歴史，在遠古的地中海植民時期先在意大利南部開始種植葡萄，為羅馬人、地中海沿岸及整個歐洲播下了葡萄的種子。

座落地中海東面，全國擁有近1佰30萬公頃的葡萄園種值面積，分佈在北面的Macedonia馬其頓、西北面的Epirus伊庇魯斯、中部的Attica阿提卡及Rapsan、Peloponnese伯羅奔尼撤半島、Aegean Islands愛琴群島及Crete克里特島。

因為緯度較偏南，屬於炎熱的地中海氣候區，所以大部份葡葡園都會選址在海拔較高的涼快山坡上。而所選種的葡萄大都是有三千年歷史的本土葡萄品種，因為它們都己能適應在這裹的氣侯生長，但在過去的數十年也開始有引進其它的國際品種。

本土主要紅品種有: Agiorghitiko、Xinomavro、Mandilaria、Mavrodaphne、Limnio、Kotsifali 、Krassato等。主要白品種則有:Assyrtiko 、Lagorthi 、Athiri、Moschofilero、Savatiano、Roditis 、Malagousia、Tsaoussi及Muscat等。

在己往，一般酒友只對希臘傳统的Restina酒款有印象，這款有超過2千年歷史及帶有松脂香味的白酒或(玖瑰紅酒) 選用Savatiano品種釀製，是希臘葡萄酒的始祖，古時希臘人將釀製好的葡萄酒存放在尖底的陶製酒瓶內並以松脂將瓶頂密封，因空氣不能進入，所以誤以為松脂有保存葡萄酒的作用，並刻意在釀製發酵過程中放入松脂，令酒液也留有松脂香味，後期葡萄酒改在木桶內儲存，但因松脂的香味己受希臘人所習慣，所以Retsina酒款仍流傳至今

近這30年頭裹，因引入了歐洲人的投資，又仿效法國的葡萄酒監察系统，以傳統的品種及釀製方法加上湛新的技術，希臘葡萄酒作了全面大革新，品質有著明顯的大躍進，讓世人再度注目這個古老的文明產酒國，令它再度光芒。

在4月上筍的一個試酒會上有機會品試了多款希臘的酒款，當然有松脂香的Retsina酒款一定少不了，但最令我討好的其中一款是來自Tsantali莎塔里酒廠所釀製的一瓶Rapsani Reserve紅酒，它選用33% Xinomavro, 33% Krassato 和 33% Stavroto品種釀製，在豐富的鐵質板頁岩裹生長。豐郁黑水果香氣飄溢，單寧及酒體柔順，礦物，果味與極佳的平衡酸度結成一體，收結中帶著長長的甘草餘韻，新一派的希臘葡萄酒款令我有新的感受，但卻仍難掩蓋它那原來的風土氣息!

烈酒之生命探究 - 酒典文章

烈酒之生命探究
文/袁大文

世界上所有的高酒精含量飲料，都統稱為Spirits（烈酒），包括Gin（毡酒），Brandy（白蘭地），Whisky（威士忌），Tequila（墨西哥龍舌蘭），Eau de Vie（水果白蘭地）及中國的白酒等等。如想多了解烈酒中的生命及儲藏能力，就要認識烈酒的釀製過程及結構。
任何含有糖份或澱粉質的材料都可作發酵而產生酒精，與一般葡萄酒酒精度大致相同，只有10-15度，但再經過Distillation（蒸餾）過程，所得的酒液是無色，酒精含量被提高及原體味減少的一種酒精飲品。記載蒸餾技術的起源甚多，現在確實難以尋根究底，中國人在遠古時期已經懂得用米來釀製白酒。古埃及人也用相同的方法釀酒，而愛爾蘭的高盧人用蒸餾法釀製出美味的烈酒來飲用。
事實上，蒸餾的過程原理很簡單，只要將發酵含酒精的液體放入一個銅製鍋爐內加熱到攝氏80度左右，酒精就會變成氣體上升，氣體經過鍋爐頂部一條冷凍喉管，冷溫度再將氣體轉變成液體流入另一邊的收集器內便完成。重複這個動作可將酒精度再提高，首次約30度左右，第二次達到70度左右，原體物會減少，再繼續蒸餾會得到純度更高的超酒精，需要加水將酒精度降低後才可飲用。
蒸餾技術大致可分為兩類：Pot Still（獨自蒸餾）、 Continuous Still（連續蒸餾法），根據各地法例管制，酒瓶上的標籤都要標示酒精的含量，如歐亞地區大多使用%（百分比）的容積量計算酒精含量，例如酒瓶上有40%的字樣，標示瓶內的液體含有4成的酒精含量，其他是水分和雜質，但在美國有部分酒商會用Proof作單位，40%等同於80Proof。在眾多的烈酒之中，以威士忌的種類最多，用於釀製的主要材料有大、小麥，各種穀物及玉米等，除了材料，不同的產地及釀製方法所出的威士忌也有著不同的風格和口味。常見的威士忌產國有蘇格蘭、愛爾蘭、美國及加拿大等。美國的波本威士忌在北美洲較受歡迎，蘇格蘭的在世界各地都有捧場客，多作品試，也可找到你的心水口味，下列各種威士忌的成分和種類可作品試參考：
蘇格蘭威士忌可分為兩類：Blend Whisky（混合威士忌）和麥芽威士忌，麥芽威士忌又分為混合麥芽和單一麥芽威士忌兩種。混合威士忌以麥芽及各種穀物作材料，香氣較豐富，以純麥芽釀製的威士忌口感較香濃、誘人，單一純麥芽威士忌因為在燻麥芽時所用的泥煤使得泥煤味太重，愛爾蘭使用無菸煤燻麥芽，少了泥煤味，但卻少了一些慣性鍾情者。
美國波本威士忌因受法例所規定，要選用51%的玉米及其他穀物釀製，裝瓶前要在炭燒的橡木桶內陳年2年，口感較甜，常加冰塊或可樂飲用，也用作調製雞尾酒之基酒。
一般威士忌在裝瓶前都要放在橡木桶內陳年培養，蘇格蘭的約5-12年，也有15年、18年甚至更久，陳年越久，酒性越醇和。木桶壁的少量氧氣緩慢地滲入，令酒液內的酯和酸更成熟香醇，木桶可清除酒中的雜質，令酒體更柔和，酒液可吸收木桶的色素變成琥珀色。一旦烈酒入瓶後，因為酒精含量較葡萄酒高出數倍，所以酒液會停止變化，即沒有了生命，在瓶中保留著原有的結構及元素，繼續存放數十年也不會成長和變化，酒質也不會改善，與有生命的葡萄酒截然不同。
最佳飲用威士忌的方法：一般飲用威士忌方法是用一份酒加上3-4份水、蘇打水或加入數粒冰塊，喝起來較淡口，淨飲比較濃口，但酒性較猛烈，有一點燒喉的感覺。如果在淨飲中加上幾滴白開水混合後，酒體的張力隨即被打開，口感頓變得圓滑，酒性更柔和，帶著香醇的甘甜餘韻在口腔中。
中國人飲酒文化與西方的飲酒文化有巨大差別，例如中國人喝白酒都喜歡淨飲，口味較濃郁，中國的白酒較少在木桶內純化陳年培養，酒性猛烈且不含色素。

其他較受歡迎的烈酒種類：Brandy—主要採用葡萄釀製，有多個國家生產，在法國Coganc（干邑地區）出產的酒款才可稱之為乾邑白蘭地，入瓶前要作橡木桶的陳年培養，法例容許酒商從糖化過程加色素及糖份，令酒體較為圓厚及甜口，陳年長短在標籤上會以文字代替，如THREE STAR（三星）或VS（ VERY SUPERIOR）陳年兩年在木桶內，VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）陳年四年在木桶內，XO（EXTRA OLD）陳年六年在木桶內。
Brandy一般的飲用方式—淨飲是傳統的飲用方式，也有加入冰塊或其他汽水混合飲用。 Eau de Vie水果白蘭地或水果烈酒，使用其它的水果作材料，在歐洲地區較受歡迎，大部分不經木桶的蘊藏，所以是無色。如Kirsch（櫻桃白蘭地）是用Cherry（車裡子）液汁釀製。 Williamine是梨子的精華，傳統的飲法是將整瓶的水果酒放入零下冰箱中雪藏，待冷凍後倒出淨飲，不會添加任何飲料調配的烈酒種。
Gin—一般選用穀物作基酒材料，經蒸餾後再加上多種香料如桂皮、小荳蔻等再蒸，讓各種香料融入酒液中，但氈酒的主要香氣是來自（JUNIPER ）杜松莓，香氣誘人，不含原料味及糖份。一般加入TONIC湯水、七喜、可樂及用作調雞尾酒的基酒。
Tequila—採用墨西哥的植物Blue Agave龍舌蘭莖部作材料，酒精含量35-55%不等，一般為40%，常見的龍舌蘭通常未經木桶陳年，稱Blanco或Silver，擁有較清新的龍舌蘭香氣，口感清新，酒性較強，而Reposado要在木桶內培養2-12個月不等，比Blanco多一點柔順。 Anejo存放在木桶裡1年-3年不等Extra Anejo要在木桶內培養陳年超過3年，所以Anejo及Extra Anejo吸收了木桶顏色，呈現柔和的金黃色，酒體也較醇厚柔順。龍舌蘭傳統的飲法是加上鹽及檸檬淨飲，也是著名雞尾酒Margarita（瑪嘉烈打）的主要材料基酒。
Vodka—一種無色無味的高酒精飲料，是全球受歡迎的酒款，採用各種穀物、馬鈴薯作材料，重复蒸餾後原體物減少，繼而採用木炭過濾法，將酒液與木炭不斷循環接觸，直至將酒液內的雜質清除為止，令其成為無特性的軟性酒精飲料，現在流行加入各式的水果味在酒中，讓飲家有更多的選擇。飲法更廣泛。可加上Tonic湯力水，果汁或冰塊，因原體味較少，所以是調酒師喜愛的調製雞尾酒基酒材料，例如著名的Bloody Mary（血瑪麗）及Screw Driver（螺絲批）等。

亞洲美食醇酒頻道-袁教授酒窖百科

Capital-袁大文(文章) Kiona-Washington

在沙漠裹出產的冰酒傳奇

John Williams(約翰 -威簾士)一個退休的科學家在1972年購入了1塊86畝荒蕪的沙漠土地，竟釀製出一瓶令人讚嘆的Ice wine冰酒，展開了他傳奇的釀酒人生。

位於美國西北面的華盛頓州沙漠葡萄種植區，是於2億年前經過近佰次的冰川堤霸溶解冲積而成。火山岩土上鋪滿著(wind-deposited sand, gravel, silt loam風沙、小礫石及粉壤土) 等。

數十年前，只插著電線杆的一片沙漠區，除了可找到一些適應力強的沙漠植物外，可能就只有葡萄能在這巖皓的環境下生長。

深懂地質研究的約翰，將這塊荒蕪之地開發，建立了Kiona(佳安拿) 酒莊。經多年鑽研，終在1980年，於Red Mountain(紅山)葡萄園內，生產了第一批酒，並獲得了甚高評價，為日後華盛頓州葡萄酒奠下了穩固的基礎。當年只有約15家的葡萄莊園，現己超過600家了!

2年前，佳安拿酒莊的第2代掌駝人及釀酒師Scott Williams (吏葛-威簾士)訪港，並與他舉辨了3塲釀酒師晚宴，令我更深入去了解這一個產酒區。吏葛稱: 在這沙漠區夏天極炎熱，讓葡萄得到了極佳的成熟度，但在冬季的11至1月期間，北風一到，氣溫驟降至零下負8度時，結了冰的葡萄就可進行收採，他更自豪地解釋: 其它世界各地的產酒區很難同時擁有2個極端的氣侯，出產的冰酒有著極濃厚甜潤的酒體。而在眾多的葡葡園中，就只有遠離北面山脈的幾塊平坦的葡萄園能受到北風的寵幸，所以產量也不多，更顯珍貴。

冰酒的釀製過程

(1) 葡萄在成熟後，仍掛在樹上，需等待北風降臨。

(2) 在零下負8度的低温下，葡萄結了冰，才可進行收採。

(3) 要瞬促將結了冰的葡萄運往工塲，經人手挑選後立卽搾汁。

(4) 搾汁需要在低溫控制下進行，因葡萄粒子結了冰，搾汁時間較長，比一般正常多出8倍。

(5) 搾出的汁液將水份碎冰脫離，含有較高的糖份，高達40%、與果酸、礦物質及其它葡萄

元素則保留。

(6) 汁液進行發酵，因糖份極濃縮，發酵時間比一般長，需數月才能完成。

(7) 發酵後澄清、培養便可入瓶待售，因壓搾出來的汁液得正常的5份之1，所以冰酒會較矝貴。

飲用冰酒小貼士

需要冷凍酒液至5-8度為最佳飲用溫度。

開瓶後放在雪柜，可保存品質3-4星期。

可配搭甜品飲用，但甜度需要相約接近，中式清甜的食品，如: 酒釀丸子及清甜桂花糕等

，西式則有芝士蛋糕及焦糖燉蛋等，其它食品如鵝肝及藍芝士等都很適合。